5 astuces pour réutiliser l'eau de la mozzarella
Nous avons tous de mauvaises habitude en cuisine. Par exemple, celle de vider le liquide contenu dans les boîtes de conserve des légumes. Or, il faut les cuire avec ce dernier : ce n'est pas qu'un conservateur, il contient de nombreux nutriments et ravive le goût des petits pois, haricots, carottes... Celui des bocaux à cornichons est aussi très utile et il est dommage de le gaspiller dans l'évier. Plus surprenant nous apprend TF1, le petit-lait présent dans les sachets et autres contenants de mozzarella peut-être très précieux pour préparer certains plats et même intégrer leur recette.
Le petit-lait de mozzarella : un exhausteur de goût
Tous les fromagers le savent, et cela ne concerne pas que la mozzarella mais toutes les variétés qui nécessitent d'être conservés dans du liquide, un mélange d'eau et de lactosérum (le petit-lait) : il ne faut pas le gâcher. Ce lactosérum, issu de la coagulation du lait lors processus de fabrication du fromage, est riches en protéines, donc très nutritif. C'est aussi un exhausteur de goût. Ce mélange eau + petit-lait est idéal pour être réutilisé en cuisine.
Mozzarella di bufala ou de vache ?
La mozzarella di bufala campana est un fromage AOP fabriqué en Campanie (région de Naples), au sud de Rome principalement. Elle est faite de lait de bufflonne, la femelle du buffle, une espèce de bovin domestique (le buffle d'eau) importée d'Asie (à ne pas confondre avec le buffle africain, donc). Sa production de lait est beaucoup moins importante qu'une vache, c'est pourquoi la mozzarella du bufala est beaucoup plus chère, entre autres différences (voir notre diaporama ci-dessous). Mais la mozzarella au lait de vache est, contrairement à ce qu'on entend souvent, un excellent fromage, d'ailleurs beaucoup plus répandu car plus accessible et ce ruminant permet une fabrication à échelle industrielle.
Les Français mangent plus de mozzarella que de camembert !
En 2021 nous apprenait Le Figaro, les Français consommaient plus de mozzarella que de Camembert : "Pour la première fois en France, la courbe des ventes de camembert, en baisse régulière de 3% par an, est passée en dessous de celle des ventes de mozzarella qui connaît, elle, une croissance annuelle de 5% , déclarait Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC)." La tendance ne s'est pas inversée. Il faut dire que la mozzarella est un fromage de "cuisine", plutôt que de dégustation, et qu'il est omniprésent d'un l'un des plats les plus consommés dans le pays : la pizza.
Retrouvez ci-dessous 5 astuces pour réutiliser intelligemment le petit-lait de la mozzarella.
La mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala campana AOP est fabriquée selon une méthode traditionnelle. D'autres mozzarella sont aussi faites de lait de bufflone mais pour être sûr d'en choisir une AOP : "Il est important que soient imprimés la tête de la bufflonne ainsi que le label rouge et or*." Le lait de la bufflonne est plus roche en graisses et protéines et est beaucoup plus doux au palais.
Source : Elle.fr
Un fromage à pâte filée
La mozzarella est un fromage à pâte filée, dont la fabrication traditionnelle demande du temps. Surtout si du lait de bufflonne est utilisé.
Faire de la pâte à pizza
Le petit-lait de la mozzarella, de vache comme de bufflonne, peut être ajouté à l'eau de la pâte à pizza voire la remplacer, méthode répandue en Italie. Si après cuisson, il n'y aura pas de différence quant au goût, vous aurez un apport en calcium et "la texture de la pâte sera nettement plus moelleuse grâce au lactosérum." C'est aussi valable pour préparer focaccia, des gaufres, du pain ou même des beignets.
Source : TF1
Faire une sauce tomate
Pour une sauce achetée déjà prête, vous pouvez y ajouter le petit-lait puis mélanger le tout. "Pour une préparation maison, faites revenir vos oignons avec vos tomates et vos épices et laissez la sauce épaissir. Ajoutez ensuite l’eau de la mozzarella petit à petit, afin d'affiner le goût et la texture, selon vos envies. Le jus du fromage va permettre de contrebalancer l’acidité de la tomate."
Sources : TF1, Marmiton
Faciliter la digestion des légumineuses
Les fibres que contiennent les légumineuses comme les lentilles ou pois chiches peuvent être difficiles à digérer. Faites-les tremper dans le petit-lait de la mozzarella. "Les enzymes présentes dans le liquide vont en effet permettre de décomposer les éléments indigestes présents dans les légumineuses. Il est recommandé de les laisser reposer dans le petit-lait au moins douze heures avant de les cuire, pour que l’opération soit concluante."
Source : TF1
Cuire du riz ou des pâtes
Pour ajouter une texture crémeuse au riz ou aux pâtes, il suffit de réduire la quantité d'eau en ajoutant un peu de petit-lait de mozzarella. Mais pas trop non plus : le goût serait trop salé.
Source : TF1.
Faire une mousse ou "espuma"
Pour obtenir une jolie mousse il faut "couper la mozzarella en cubes et de la faire fondre doucement avec une partie de son petit-lait. Il suffit ensuite d’ajouter un peu d’huile d’olive, quelques épices et de mixer le tout. La mousse de mozzarella peut être présentée en verrine ou versée sur des légumes."
Sources : TF1, Cuisine Actuelle
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