Botulisme : quels sont les aliments les plus à risque ?
Extrêmement rare en France, le botulisme a pourtant fait une douzaine de victimes, dont un décès, en septembre à Bordeaux (Gironde). Cette maladie neurologique grave est dûe à une toxine très puissante produite par la bactérie clostridium botulinum, qui se développe notamment dans les aliments mal conservés, rappele le site de BFMTV.
Les malades contaminés à Bordeaux avaient tous consommés des sardines en bocal de fabrication artisanale, servies dans le "Tchin Tchin Wine Bar", un bar-restaurant. Une inspection de la Direction départementale de protection des populations (DDPP) a confirmé un "défaut de fabrication" de ces conserves et le restaurateur a évoqué "une mauvaise odeur et l'absence de vide" à l'ouverture des bocaux.
D'après l'Institut Pasteur, la majorité des cas de botulisme en France résulte d'une intoxication alimentaire. Les malades ingèrent la toxine produite par C. botulinum en mangeant des denrées "n'ayant pas subi de processus poussé de stérilisation".
De nouveaux cas envisagés ?
Sur les 12 malades recensés par l'Agence régionale de santé (ARS) en Nouvelle-Aquitaine, huit ont été hospitalisés à Bordeaux et un en Ile-de-France. Un consommateur espagnol a été traité à Barcelone, de même qu'un autre homme en Allemagne, reparti chez lui et pris en charge dans son pays. La douzième victime, une femme de 32 ans, est décédée.
Le directeur général de l'ARS, Benoît Elleboode, a prévenu que de nouveaux cas pourraient se déclarer "jusqu'à ce week-end" au vu des délais d'action de la toxine qui provoque la maladie. La préfecture a interdit au gérant du "Tchin Tchin Wine Bar" de fabriquer de nouveaux produits "jusqu'à nouvel ordre" et prescrit un "nettoyage approfondi" du bar-restaurant.*
Voici ci-après, notre diaporama de la liste des aliments à risque, issue du guide de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation :
Les conserves artisanales
"Les Clostridium botulinum ne se développent qu’en l’absence d’oxygène", note le ministère de l'Agriculture. Les conserves, préparées de manière artisanale et qui n'ont pas scrupuleusement été stérilisées, sont donc un terrain de jeu adéquat pour ces bactéries. Elles apprécient notamment les conserves de végétaux.
Les conserves de végétaux : asperges, les carottes...
Leurs toxines ont été retrouvées dans "des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves", détaille l'Organisation mondiale de la santé. Les asperges, les carottes, le jus de carotte, les poivrons, les olives à la grecque, le potiron, la tapenade...ont été ajoutés l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses).
Le poisson séché ou mariné emballé sous vide
La bactérie Clostridium botulinum est particulièrement répandue dans les milieux aquatiques. Et peut se retrouver dans de nombreux poissons et fruits de mer, notamment emballés sous vide. Des poissons salés, séchés ou fumés, des marinades de poisson, du thon en boîte...
Miel
Une forme plus rare de la maladie, le botulisme infantile, peut aussi se déclarer après avoir consommé du miel. Le miel peut être responsable d'une forme particulière de botulisme : le botulisme infantile, qui touche les bébés jusqu'à l'âge d'un an. Cette maladie est causée par les spores de la bactérie en question qui peuvent se retrouver dans les poussières et certains sols.
Lorsqu'un nourrisson de moins d'un an, au système immunitaire encore faible, ingère le miel contaminé, la bactérie peut se développer dans son intestin et produire une toxine responsable de la maladie. "Après un an, les défenses de l’enfant sont plus efficaces et lui permettent, par lui-même, d’éliminer les spores", ajoute l'agence sanitaire.
Parmi les symptômes, la constipation, un état de faiblesse général (l'enfant est trop faible pour pleurer ou téter comme d'habitude par exemple), des difficultés à respirer, un manque d'expression faciale ou encore une perte de contrôle des mouvements de la tête.
Les charcuteries : mortadelle, le jambon cru salé et séché, le pâté
Certains produits carnés, préparés de manière artisanale, doivent faire l'objet d'une vigilance particulière. La mortadelle, le jambon cru salé et séché, le pâté, les salaisons à base de viande de bœuf ou encore les saucisses...
C'est d'ailleurs dans des saucisses que la toxine responsable de l'infection a été décelée pour la première fois. Le nom botulisme tient son origine du terme latin botulus qui signifie "boudin", rapporte l'Office fédérale de la santé publique de Suisse.
Les salaisons artisanales à base de viande de bœuf
Les salaisons artisanales à base de viande de bœuf ont été listées par l'Anses comme étant des aliments à risque.
