Remangeriez-vous ces plats populaires des années 50 ?
Que cuisinait-on dans les années 50 ? Les plats étaient-ils plus élaborés ? La période d’après-guerre met fin à la carte de rationnement. C’est peut-être pour cette raison que la cuisine est devenue la pièce familiale, et que les repas, légers durant le second conflit mondial, sont désormais copieux : beurre, viande, sucre... Les Français ne se privent plus et retrouvent le plaisir de manger. Les menus, composés généralement de 3 ou 4 parties, sont préparés quotidiennement selon les saisons.
Plats des années 50 : première émission culinaire
L’engouement pour la gastronomie se transporte d’ailleurs à la télévision, puisque en 1953, la première émission culinaire voit le jour : Art et magie de la cuisine, présenté par Raymond Olivier. Le cuisinier français y exécute une recette sous l’œil des caméras, en délivrant astuces, conseils et recettes, précise Le Livre noir de la gastronomie française. Le programme a par la suite été copié de nombreuses fois, en mettant en avant la cuisine familiale.
Que cachaient donc les couvercles des marmites françaises dans les années 50 ? Redécouvrons ensemble cinq recettes d’antan, dont certaines sont encore réalisées aujourd’hui.
Potage Saint-Germain
Recette :
Pour réaliser ce potage de lard et pois cassés il vous faudra :
Mettre à tremper la veille un demi-kilo de pois cassés frais.
Les égoutter le lendemain et mettez-les dans une casserole
Couvrir d'eau froide à trois doigts au-dessus.
Ajouter une feuille de laurier, une brindille de thym et une gousse d'ail épluchée
Dans une poêle :
Mettre une cuillère de saindoux (ou graisse d’oie) et 100 gr de lard de poitrine coupé en petits morceaux
un oignon
un poireau
céleri
Couper le tout en morceaux
Faire cuire quelques minutes à plein feu, afin de faire fondre le tout sans trop colorer
Verser ensuite légumes, lard et graisse dans les pois cassés
Cuire environ deux heures
Passer ensuite le mélange au tamis par pression (ou au mixeur)
Remettre la purée dans la casserole
Assaisonner
rajouter du lait si besoin
Servir garni de petits croûtons de pain frits au beurre
Ris de veau à la crème
Le ris est l’abat du veau, de l’agneau ou du chevreau, formé par une glande, le thymus. Il est situé à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, et disparaît à l'âge adulte. Il se compose d'une partie allongée, la gorge, et d'une partie ronde et savoureuse, la paume.
Recette :
La veille :
Faire dégorger le ris dans de l'eau vinaigrée ou citronnée
Le blanchir afin d’enlever facilement peau et filaments
Le mettre dans un court-bouillon
Le pocher à eau frémissante pendant 5 à 10 minutes, puis le rincer à l'eau froide
Presser dans une mousseline ou entre deux planches ou deux assiettes, en plaçant un poids dessus
Le jour J :
Faire cuire le ris pendant 20 minutes dans un quart de litre de bouillon
Ajouter un verre de vin blanc, le jus d'un demi-citron, sel, poivre, poivre de Cayenne
Conserver au chaud
Faire réduire légèrement le bouillon, par ébullition, puis le lier avec 2 jaunes d'œufs, battus avec 3 c. à soupe de crème et avec 50 gr de beurre
Napper le ris avec le bouillon
Couper en tranches
Boudin noir et purée à l’oignon
Recette pour 4 personnes :
Sel poivre blanc
4 boudins noirs
Emmental râpé PM
6 oignons
Lait PM
2 œufs
12 pommes de terre
Préparation :
Eplucher les oignons
Emincer et les faire blondir à la poêle pour obtenir une substance brillante
Réserver au chaud
Eplucher les pommes de terre et les plonger coupées en 4 morceaux dans de l'eau froide
Porter à ébullition et laisser mijoter 10 à 15 minutes selon la taille des pommes de terres
Les égoutter et les mouliner pour obtenir une purée
Incorporer le lait, les œufs, les oignons, puis le beurre, sel, poivre blanc
Mettre la purée dans un plat et passer au four pour la gratiner légèrement
Faire poêler les boudins noirs dans du beurre
Servir
Chou farci
Recette pour 4 personnes
Séparer les feuilles d’un chou moyen
Faire blanchir les feuilles 10 min dans l'eau bouillante
Préparer la farce du chou
Mélanger les viandes (200 gr de boeuf haché et 200 gr d'haché de veau) dans un saladier. Saler et poivrer
Ajouter 3 biscottes trempées dans le lait émiettées, le persil ciselé et l'ail haché. Bien mélanger
Egoutter les feuilles du chou
Etaler par 2 ou 3
Disposer dessus un quart de la farce
Rouler avec soin en enfermant bien la farce
Ficeler
Faire dorer ces paquets dans la cocotte avec la margarine
Peler 3 carottes et 3 oignons, les ajouter et les mouiller avec de l'eau ou du vin blanc
Cuire à feu doux pendant 1 h15
Riz à la flamande : dessert
Recette pour 10 personnes
2 litres de lait
100 gr de sucre
une petite boîte de safran en poudre
un petit bâton de cannelle
150 gr de cassonade blanche
Préparation :
Laver le riz et le mettre dans l’eau froide jusqu’à ce qu’un bouillon se forme
L’égoutter
Le remettre dans une casserole avec deux litres de lait
Faire cuire à plein feu, en mélangeant
Ajouter le bâton de cannelle lors du premier bouillon
Couvrir et laisser cuire pendant trois quarts d'heure environ
Ensuite, ajouter 200 grammes de sucre ainsi que le safran délayé dans un peu de lait tiède
Verser sur des petites assiettes
Servir bien froid, en saupoudrant de cassonade au dernier moment
