Légumes oubliés : découvrez-en 8 à consommer cet automne
La nuit tombe de plus en plus tôt, les arbres se parent d’orange et les températures se rafraîchissent. Pas de doute l’automne est bel et bien là. C’est donc la saison des courges, des choux, des endives ou des poireaux. Mais également celles d’autres légumes bien moins connus : des "légumes oubliés".
Crosne, vitelotte, scorsonère … Leurs noms ne vous disent peut-être rien, et pour cause. Autrefois très consommés, ces légumes anciens sont aujourd’hui délaissés par les agriculteurs et oubliés des Français, qui ne connaissent plus les saveurs de ces produits d’antan. Par ailleurs, environ 75% des variétés comestibles cultivées il y a un siècle ont disparu, selon Manger-Bouger.fr. Seules 150 variétés de plantes alimentent la planète aujourd’hui, contre des plusieurs milliers au début de l’agriculture, précise le site spécialiste de la nutrition.
Pourquoi il y a-t-il des légumes oubliés ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer la disparition de ces légumes de nos assiettes. Selon l’association de chefs cuisiniers Les Toques Blanches Lyonnaises, certains sont tombés dans l’oubli après avoir été associés à "des périodes de guerre et de famines dans l’inconscient collectif". Certains ont été délaissé par les agriculteurs, privilégiant des variétés plus faciles à cultiver et plus rentables. D’autres encore ont disparu "en raison de leur digestion difficile", indique l’association, incitant les consommateurs à se tourner vers des aliments plus légers.
Pourtant, ces dernières années, ces légumes anciens font leur retour sur les tables des grands restaurants, qui font alors redécouvrir leurs saveurs. Découvrez dans notre diaporama huit légumes oubliés à déguster cet automne.
Le crosne
Apparu au XIXe siècle, le crosne a un goût semblable à celui de l’artichaut selon l’association de chefs cuisiniers Les Toques Blanches Lyonnaises. Pour le déguster, vous pouvez par exemple le faire revenir dans du beurre avec du persil, pour le servir en accompagnement.
Saison : de novembre à mars
La vitelotte
La pomme de terre vitelotte, dont la chair a la particularité d’être violette, est une des variétés de pommes de terre les plus anciennes, d’après Terroirs d’Avenir. Selon ce dernier, elle peut servir à la réalisation de potage et de purée, mais également de chips ou de frites. En revanche, mieux vaut éviter de la cuire à la vapeur, du fait de sa chair farineuse.
Saison : d’octobre à mai.
Le panais
Très consommé au Moyen-Age puis oublié, le panais connaît aujourd'hui "un renouveau spectaculaire", selon Interfel. Comme la carotte, il peut aussi bien être consommé cru en étant râpé, que cuit dans un gratin, un potage ou en accompagnement.
Saison : d’octobre à février.
Le cerfeuil tubéreux
Légume racine oublié, le cerfeuil tubéreux a une chair "sucrée et fondante", dont le goût rappelle celui de la pomme de terre et de la châtaigne selon La Ferme de Saint Marthe. Râpé, en purée, poêlé… Il peut être cuisiné de mille et une manières.
Saison : de juillet à janvier.
Le cardon
Proche de l’artichaut, le cardon aurait été très consommé jusqu’au milieu du XIXe siècle, selon Gerbeaud, avant d’être peu à peu délaissé. Peu calorique et riche en minéraux, il peut être consommé en gratin, en soupe ou en accompagnement.
Saison : d’août à octobre.
Le topinambour
Selon Marmiton, le topinambour s’est répandu en Europe au début du XVIIe siècle et était très consommé pendant la Seconde Guerre Mondiale, avant d’être délaissé. Avec un léger goût de noisette, ce légume peut être cuit à la vapeur, à l’étouffé ou encore sauté à la poêle.
Saison : octobre à février.
Le raifort
Connu depuis l’Antiquité, le raifort est aujourd’hui surtout utilisé comme condiment, selon Cuisine AZ. Surnommé "moutarde des Allemands", cette plante aurait un goût poivré assez prononcé et peut être utilisé pour remplacer la moutarde. En outre, il possèderait également de nombreuses vertus médicinales, notamment pour la digestion et les défenses immunitaires.
Saison : de septembre à mars.
