Cuisine : 7 astuces pour remplacer la levure chimique
Au contraire de la levure de boulanger, utilisée entre autres pour lever la pâte à pain avant la cuisson, la levure chimique sert elle à le faire pendant, essentiellement pour les gâteaux. Attention : pour ceux que le terme "chimique" rebute, il signifie pas - normalement - que des produits non naturels/industriels ont été ajouté dans ce qu'on appelle aussi "la poudre à lever" ou encore "poudre levante". Une explication s'impose.
La chimie est aussi un processus naturel
Sur le site ce lieu indissociable du Jardin des Plantes à Paris, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle précise que la levure chimique "tire son nom trompeur (on devrait plutôt dire « poudre levante ») du fait qu'elle permet aussi de faire gonfler les préparations (gâteaux, notamment) ; il s'agit en effet d'un mélange de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles il a été ajouté. Après, son utilisation ne pose aucun problème pour la santé !"
Privilégiez les levures chimiques "naturelles"
Cependant, certains industriels "trichent" pour améliorer le pouvoir "levant" de leur levure chimique. Si vous constatez que c'est le cas en regardant leur composition sur le sachet (présence de diphosphate ou additif E450), ne les achetez tout simplement pas. L'UFC Que Choisir prévient même que cet additif, en en général, aurait pour effet d'augmenter le taux de phosphate "dans la paroi des vaisseaux sanguins, ce qui pourrait favoriser l’apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs." Privilégiez donc les levures chimiques bio ou garanties "sans phosphate." Attention également à ceux qui sont allergiques au gluten : l'amidon de blé faisant aussi partie de la composition de la levure chimique, elle peut en contenir, ou a minima des traces.
Il n'y a pas vraiment de quoi se tracasser, donc, sauf si vous en manquez alors que vos invités arrivent pour dîner par exemple. Voici, soufflées par Cnews, 7 alternatives efficaces à la levure chimique qui vous permettront de ne pas laisser les assiettes vides au moment du dessert.
Le jus de pois chiches
Le liquide "visqueux" contenu des conserves de pois chiches s'appelle l'aquafaba. Il contient beaucoup de protéines et des "propriétés" similaires à celles des oeufs. Il peut ainsi être fouetté jusqu'à donner une mousse très aérée. Récupérez-le et battez-le au fouet électrique "jusqu'à obtention d'une mousse formant des pics fermes" comme ceux de blancs d'oeufs montés en neige. Mélangez le délicatement à votre appareil pour ne pas altérer sa structure aéréé.
Source : Cnews
Les blancs d'oeufs
Les blancs d'oeufs montés en neige ont pour particularité de former de très nombreuses bulles d'air qui donnent à une préparation comme un gâteau une texture légères et mousseuse après cuisson. Battez les blancs à température ambiante avec "une pincée de sel" ou "quelques gouttes de jus de citron" pour favoriser l'incorporation d'air dans le mélange. Comme précédemment, dès que "des pics fermes se forment", incorporez les oeufs en neige à votre appareil.
Source : Cnews
Le bicarbonate alimentaire
Mais comment ferait-on sans lui au quotidien ? Dans une cuillère à soupe de jus de citron, ajoutez du bicarbonate alimentaire, et incorporez le tout directement dans votre préparation sans attendre comme vous l'auriez fait avec de la levure. Attention, la soude va agir instantanément avec l'acide présent dans l'agrume, il faut donc mélanger l'appareil très rapidement et le mettre au four, afin qu'un maximum de bulles y pénètrent. Il est possible de remplacer le bicarbonate par du vinaigre blanc ou de cidre, du yaourt nature, du Kéfir ou du lait ribot.
Source : Cnews
La gomme de guar
Faite à partir de la graine (ou haricot) du même nom, la gomme de guar (qu'on trouve en parapharmacies, magasins bio...) est, tel l'agar-agar, un gélifiant. Ses vertus épaississantes et stabilisantes peuvent remplacer la levure à hauteur d'"environ un quart de cuillère à café de gomme de guar pour chaque cuillère à café de levure chimique requise. Il est important de bien mélanger la gomme avec les ingrédients secs avant d'ajouter les liquides pour éviter les grumeaux." C'est un substitut idéal aux "recettes sans gluten" difficiles à lever de par la texture "élastique et moelleuse" qu'elle apporte.
Source : Cnews
Les liquidez gazeux
Mais pas n'importe lesquels. Le rôle de la bière est connu pour faire monter la pâte, mais on peut aussi utiliser de l'eau pétillante. Elles apportent "légèreté et volume" aux préparations comme celles des beignets ou les pâtes à frire.
Source : Cnews
Le levain naturel
Le levain revient en force dans de nombreuses boulangeries, recherché par des clients qui ne veulent plus de farines de blé industrielles. Il peut tout à fait remplacer la levure chimique pour un gâteau.
Source : Cnews
La vraie levure faite maison
Pour faire vous-même votre "levure chimique", reprenez l'astuce du bicarbonate et du jus de citron ou d'autre agrume (pamplemousse, orange), de la crème de tartre ou du phosphate monocalcique (un sel minéral inoffensif en petite quantité). Ajoutez à ce mélange un agent neutre : amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre. Vous pourrez plus conserver votre poudre de levage assez longtemps, en la mettant dans un contenant hermétique, "au frais et au sec".
Source : Cnews
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