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Le four est devenu un indispensable de nos cuisines. Selon une étude IPSOS, commandée par la filière DEEE (Déchets d’Équipements Électriques et Électroniques) avec le soutien de l’ADEME et des Pouvoirs Publics, 81% des Français possèdent cet électroménager. Pâtisseries, légumes, viandes, poissons… Ce mode de cuisson, moins gras, est compatible avec la très grande majorité des aliments et préparations, à condition de bien adapter les temps de cuisson et les températures. Il faut également choisir convenablement les ajouts (huiles, eau, épices et aromates, marinades) ainsi que le contenant.
Bien que savoureuse, la cuisson au four peut être, dans certains cas, néfastes pour la santé.
Aliments gratinés, croustillants, fondants… Selon la température choisie et la durée, la cuisson au four permet d’obtenir différentes textures. Grâce aux saveurs qui se concentrent, les plats cuisinés peuvent être très goûteux, pointe Ooreka Santé.
Toutefois, s’il n’y a pas de fuite minérale ou vitaminique dans un jus de cuisson, un plat cuisiné à plus de 180 °C peut engendrer une formation d’AGE, des composés pouvant être dangereux pour la santé. Le choix des matières grasses à ajouter ne doit également pas être pris à la légère. Car si elles permettent de ne pas assécher les aliments de votre plat, il faut qu’elles puissent supporter la chaleur, afin de ne pas produire de composés toxiques supplémentaires.
Quels sont alors les aliments qui ne se prêtent pas à la cuisson au four ? Découvrez-en 5 dans notre diaporama ci-dessus.
D’après un rapport de l'EUFIC publié en 2008, la cuisson à haute température (plus de 120°C) engendre la production d’acrylamide dans certaines denrées alimentaires. Le document, qui s’appuie sur une étude de l'OMS et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), précise que ce composant, qui peut être cancérigène, se forme dans les féculents comme le pain ou pommes de terre. "En 2002, l’Autorité nationale de l’alimentation suédoise a signalé la présence d’acrylamide dans des aliments frits, cuits au four ou rôtis" appuie l’organisme.
Selon le Comité FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), cité par l’EUFIC, les frites constituent 16 à 30% de l’apport total en acrylamide dans la majorité des pays.
"L’acrylamide se trouve dans de nombreux aliments qui contiennent naturellement de l’asparagine (un acide aminé) [...] et qui ont été cuits à haute température (généralement bien au-delà de 100° c)", note l'organisme.
Vous avez prévu de préparer un gâteau au café ? Attention. Toujours selon le rapport de l’EUFIC, le café constitue 13 à 39% de l'apport total en acrylamide. Or, ce composant, qui provient d’une réaction chimique de l'aliment à haute température, est suspecté d'être cancérigène.
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