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AFPUn passionné de cuisine, mais également de l'histoire qui la compose. À 42 ans, Guillaume Gomez a passé plus de 23 ans dans les cuisines de l'Elysée, à concocter divers mets pour les chefs d'État français. Aujourd'hui chef cuisinier en charge d'une vingtaine de personnes, son métier consiste naturellement à éveiller les papilles du couple présidentiel, mais également celles des invités et d'une partie du personnel. Tous les ans, près de 95 000 couverts sont servis à l'Élysée. Un travail colossal qui, au fil des années, a toujours la même saveur pour le cuisinier.
Le 19 novembre dernier, Guillaume Gomez publiait son cinquième livre de cuisine. Appelé À la table des présidents (éditions cherche midi), il recueille les plats qui ont composé les tablées présidentielles à travers les années. De René Coty à Emmanuel Macron, le chef de l'Élysée a sélectionné avec soin les mets les plus emblématiques préparés dans cette prestigieuse cuisine. En outre, l'intégralité des droits de ce livre seront reversés à la fondation École de Félix, qui aide les enfants à sortir de la grande pauvreté, notamment à Madagascar. Pour Planet, Guillaume Gomez revient sur l'importance de l'histoire de la cuisine, sur son expérience en tant que chef de l'Élysée, et partage une recette exceptionnelle tirée de son livre.
Guillaume Gomez. Je suis rentré au service du président Chirac en juin 1997 pour faire mon service national. À l'époque, chaque garcon donnait un an de sa vie pour le service militaire et moi je travaillais dans un double étoilé Michelin à Paris, où François Miterrand mangeait toutes les semaines. C'est lui qui m'a proposé de me faire intégrer la brigade de l’Élysée, pour un au départ. Quand je suis arrivé dans les cuisines, trois cuisiniers étaient là depuis Charles de Gaulle. Cela faisait presque quarante ans qu’ils étaient là et je me demandais comment arrivaient-ils à rester aussi longtemps dans une maison ! J'avais envie de voir le monde, surtout pas de m'installer dans une routine. En fait, au palais de l'Élysée, il n'y a pas de routine. J'ai servi Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande, et maintenant Emmanuel Macron... Toujours avec la même passion, la même envie, ce sentiment de pouvoir faire son travail et son devoir. C'est au-delà de la satisfaction du travail bien fait, c'est un véritable honneur, une vraie fierté.
Guillaume Gomez. Le but était de partager. J’ai donné une partie de ma collection de menus à la Bibliothèque nationale de France pour le Patrimoine gourmand Gallica qui se trouve à Dijon et qui est consultable gratuitement sur Internet. Pour que les menus puissent être étudiés, regardés par celles et ceux qui le souhaitent : aussi bien les gourmands, que les jeunes professionnels ou même celles et ceux qui s’intéressent à l’histoire de la gastronomie et des pays en général. À travers un menu, on a la photo d’une époque, d’un moment venu. J’ai trouvé cela intéressant à travers ce livre, depuis René Coty jusqu'aujourd'hui, de montrer comment la cuisine et la société ont pu évoluer. À travers la cuisine on peut voir l’évolution des us et coutumes, la façon qu’on a de se mettre à table, de manger (...) Quand on regarde les menus servis sous Coty ou sous Charles de Gaulle, aucune importance n’était accordée ni au terroir ni à la saisonnalité. J'ai notamment partagé le menu de la COP21, qui a été un moment important pour la gastronomie française. Bien évidemment, la saisonnalité et la proximité de ce terroir sont primordiales. Aujourd'hui, on ne pourrait pas concevoir de proposer un menu avec des fruits ou des légumes hors saison.
Et si vous reproduisiez chez vous une recette concoctée à l'Élysée ?
Pour Planet, Guillaume Gomez a accepté de partager l'une de ses recettes présentes dans son nouveau recueil de cuisine. Il s'agit de coquilles Saint-Jacques marinées au citron vert accompagnées d'un tartare de saumon fumé au poivre-rose. Ce mets a été dégusté le mardi 11 décembre 2012 par Madame Dilma Rousseff, alors présidente de la République fédérative du Brésil, accueillie par le président François Hollande et Madame Valérie Trierweiler.
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