Difficile de faire la différence entre un pain artisanal et un pain industriel. Une bonne connaissance de la loi et quelques techniques permettent toutefois de faire le tri.
Boulangerie : comment savoir si le pain est vraiment fait sur place ?Istock

La loi est claire : une boulangerie ne peut pas vendre de pain industriel

Il est un peu plus de 19 heures et la file d’attente ne cesse de s’allonger devant l’entrée de votre boulangerie, jusqu'à déborder sur la terrasse du bar voisin. La scène n’a rien de surréaliste. En France, le pain revêt une dimension presque sacrée. Pour preuve, les Français consomment en moyenne une demi-baguette par jour. Mais qu’en serait-il si le pain que vous achetez chez le boulanger n’était pas fait sur place, s’il ne s’agissait en fait que d’une vulgaire baguette décongelée à la va-vite ?

Pourquoi les boulangers ne pouvaient pas partir en vacances quand ils le voulaient ?Pourquoi les boulangers ne pouvaient pas partir en vacances quand ils le voulaient ?

Pour la première fois depuis plus de deux siècles, les artisans du pain pourront prendre leurs congés sans demander l'autorisation aux pouvoirs publics. Certains redoutent une pénurie...

Selon le code de la consommation, seuls les artisans qui pétrissent, façonnent et cuisent le pain sur place peuvent utiliser l’appellation "boulanger" ou "boulangerie". C’est pourquoi les terminaux de cuisson, qui se contentent souvent de cuire du pain préalablement congelé, ne peuvent afficher cette appellation. "Les terminaux de cuisson choisissent généralement de s’appeler ‘moulin de …’ ou ‘point chaud’", précise Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.

Autre gage de qualité bien connu des consommateurs : le fait maison. Mais à quoi bon préciser "fait maison" si la loi contraint déjà les boulangers à préparer le pain sur place ? En réalité, ce label ne peut être utilisé qu’à certaines conditions. "Comme son nom l’indique, le fait maison implique que tout est fait maison, du pain aux viennoiseries, en passant par la pâtisserie", explique Dominique Anract.

Méfiez-vous des baguettes trop identiques

Si la loi est sans appel, de nombreux consommateurs doutent tout de même de la bonne foi de leur boulanger. Quelques techniques permettent pourtant de faire la différence entre un pain artisanal et un pain industriel. "Les baguettes industrielles sont toutes identiques. Cela doit alerter le consommateur. Il faut également faire attention au ‘coup de lame’ et au-dessous de la baguette », préconise Dominique Anract. En clair, les rainures présentes sur la croûte supérieure du pain doivent être ouvertes et imparfaites, preuve que le boulanger a lui-même pratiqué l’incision. Si le pain a été cuit dans un four à sole, le dessous du pain, lui, doit être plat et lisse. Pour info, un boulanger qui vend du pain industriel risque jusqu’à 2 ans de prison et 300 000 euros d’amende.

Selon l’UFC-Que Choisir, la majorité des boulangers respectent toutefois les règles qui font la noblesse de leur métier. L’association de consommateurs a néanmoins récemment pointé une certaine "standardisation" du pain en France. En cause : les moulins qui produisent la farine proposent aux artisans des recettes et des mixes de farine leur permettant de ne plus avoir à créer leurs propres recettes.

Alors qu’ils doivent faire face à la concurrence grandissante des supermarchés, certains boulangers cèdent ainsi à la facilité. "Nous sommes actuellement en train d’expérimenter dans deux départements une charte de qualité avec un engagement de fabrication des produits de type viennoiserie, pâtisserie et pain. Cette charte favorisera les circuits-courts et sera accompagnée d’une démarche RSE, allergène et anti-gaspillage. Elle sera lancée en décembre ou en janvier prochain et permettra de différencier totalement l’artisan et l’industriel", assure Dominique Anract. Une petite révolution qui pourrait bien vous redonner confiance en votre boulanger.

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