C'est décidé ? Vous aussi avez envie de vous lancer dans la grande aventure du pain maison ? Le chef Juan Arbelaez nous dévoile sa recette du levain et ses bonnes astuces pour le faire pousser.
Comment faire son pain : la recette du levain de Juan Arbelaez

C'était la grande tendance du confinement : beaucoup ont voulu faire leur propre pain ! ET pour faire du bon pain, il faut avant tout un bon levain, c'est le b.a.b-a de tout boulanger en devenir. Levain, matière vivante, est différente de la levure boulangère. Il permet de conserver le pain beaucoup plus longtemps et serait beaucoup plus digeste. Ce mélange permet d'ensemencer et de faire lever la pâte du pain au levain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Bref, c'est ce qui fait la différence ! Le chef Juan Arbelaez, ex Top Chef et mari de Laury Thilleman, nous dévoilait déjà sa recette des coquillettes au jambon, un plat ultra-régressif. Cette fois, il nous glisse ses astuces pour faire son levain. Vous allez voir, c'est un jeu d'enfant !

Le Levain

Ingrédients :50g d’eau 50g de farine la plus complète possible, T55 ou T65.

Mélanger l'eau et la farine. Laissez le mélange dehors près d’une source de chaleur. 24h après, ajoutez les mêmes quantités : cela s’appelle "rafraîchir".

Répétez cette opération les jours suivants jusqu'à avoir des bulles créées par la fermentation. A ce moment là, vous le baptisez et lui donnez un prénom : Babou, Julien ou Juanito !

Puis vous pouvez le garder au réfrigérateur et le rafraîchir tous les 2 à 3 jours, s’il est dehors il vaut mieux le rafraîchir tous les jours.

Pour la fabrication du pain, utilisez 30 % du poids total du levain. Bien...