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La nuit tombe de plus en plus tôt, les arbres se parent d’orange et les températures se rafraîchissent. Pas de doute l’automne est bel et bien là. C’est donc la saison des courges, des choux, des endives ou des poireaux. Mais également celles d’autres légumes bien moins connus : des "légumes oubliés".
Crosne, vitelotte, scorsonère … Leurs noms ne vous disent peut-être rien, et pour cause. Autrefois très consommés, ces légumes anciens sont aujourd’hui délaissés par les agriculteurs et oubliés des Français, qui ne connaissent plus les saveurs de ces produits d’antan. Par ailleurs, environ 75% des variétés comestibles cultivées il y a un siècle ont disparu, selon Manger-Bouger.fr. Seules 150 variétés de plantes alimentent la planète aujourd’hui, contre des plusieurs milliers au début de l’agriculture, précise le site spécialiste de la nutrition.
Plusieurs raisons peuvent expliquer la disparition de ces légumes de nos assiettes. Selon l’association de chefs cuisiniers Les Toques Blanches Lyonnaises, certains sont tombés dans l’oubli après avoir été associés à "des périodes de guerre et de famines dans l’inconscient collectif". Certains ont été délaissé par les agriculteurs, privilégiant des variétés plus faciles à cultiver et plus rentables. D’autres encore ont disparu "en raison de leur digestion difficile", indique l’association, incitant les consommateurs à se tourner vers des aliments plus légers.
Pourtant, ces dernières années, ces légumes anciens font leur retour sur les tables des grands restaurants, qui font alors redécouvrir leurs saveurs. Découvrez dans notre diaporama huit légumes oubliés à déguster cet automne.
Apparu au XIXe siècle, le crosne a un goût semblable à celui de l’artichaut selon l’association de chefs cuisiniers Les Toques Blanches Lyonnaises. Pour le déguster, vous pouvez par exemple le faire revenir dans du beurre avec du persil, pour le servir en accompagnement.
Saison : de novembre à mars
La pomme de terre vitelotte, dont la chair a la particularité d’être violette, est une des variétés de pommes de terre les plus anciennes, d’après Terroirs d’Avenir. Selon ce dernier, elle peut servir à la réalisation de potage et de purée, mais également de chips ou de frites. En revanche, mieux vaut éviter de la cuire à la vapeur, du fait de sa chair farineuse.
Saison : d’octobre à mai.
Très consommé au Moyen-Age puis oublié, le panais connaît aujourd'hui "un renouveau spectaculaire", selon Interfel. Comme la carotte, il peut aussi bien être consommé cru en étant râpé, que cuit dans un gratin, un potage ou en accompagnement.
Saison : d’octobre à février.
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