Présence de cadmium dans vos pâtes : les bons gestes pour limiter les risques

Pilier des placards français avec 9,3 kg consommés par an et par habitant, les pâtes se retrouvent sous le feu des projecteurs sanitaires. L'association de consommateurs tire la sonnette d'alarme après avoir passé au crible les rayons de nos supermarchés. Si les teneurs mesurées respectent les règles en vigueur, la présence généralisée de cet élément toxique questionne nos habitudes alimentaires.

Une enquête révélatrice sur les rayons de supermarchés

Pour mener son banc d'essai, le magazine 60 Millions de consommateurs a analysé 36 références de pâtes courantes, réparties équitablement entre 18 paquets de spaghetti et 18 de penne, incluant des gammes conventionnelles, complètes et sans gluten. Le bilan des analyses de laboratoire interpelle : le cadmium s'invite dans environ 80 % des échantillons, soit 29 paquets sur 36.

Aucune infraction n'est pourtant constatée sur le plan légal. Tous les produits restent conformes au seuil fixé par l'Union européenne, établi à 0,18 mg/kg pour le blé dur. La moyenne globale mesurée par l'association culmine à 0,056 mg/kg, écartant ainsi le spectre d'une intoxication brutale.

L'étude met toutefois en avant des écarts notables entre les marques. Les niveaux les plus élevés apparaissent sur des produits très vendus, à l'image des spaghetti Barilla au blé complet (0,071 mg/kg) et de deux références de penne de la marque italienne (0,066 mg/kg). À l'autre extrémité de l'échelle, des marques de distributeurs s'en sortent sans la moindre trace détectable, notamment les penne sans gluten Marque Repère chez E.Leclerc et les penne sans gluten U.

Origine des résidus et risques pour l'organisme

Ce métal lourd ne tombe pas du ciel. Naturellement présent dans la roche, le cadmium contamine principalement les parcelles agricoles via l'épandage d'engrais phosphatés. Par sa structure racinaire, le blé dur possède la fâcheuse propriété de capter et d'accumuler activement ce contaminant du sol.

Un paradoxe nutritionnel émerge de ces mesures. Bien qu'elles fournissent davantage de fibres et de micronutriments, les pâtes complètes et semi-complètes stockent plus de substances indésirables. Le son, cette enveloppe externe du grain ôtée lors du raffinage des pâtes blanches ordinaires, concentre la majorité du métal lourd.

Le Centre international de recherche sur le cancer classe le cadmium parmi les cancérogènes avérés. Une fois ingéré, il s'élimine très difficilement et se stocke sur de longues années dans les reins et le foie. Le danger provient de l'effet cumulatif d'expositions répétées au quotidien, un phénomène surveillé par l'Anses, en particulier chez les jeunes enfants au faible poids corporel.

Les gestes simples pour adapter sa cuisine

Nul besoin de jeter vos réserves. Pour réduire l'exposition, variez vos choix en magasin en alternant le blé dur avec des recettes à base de riz, de maïs ou de sarrasin, des végétaux qui absorbent moins les métaux du sol. Christine Petit, secrétaire générale du Syndicat des industriels fabricants de pâtes alimentaires de France, rappelle que « les pâtes vendues en France sont, pour la majorité, importées d'Italie ou d'Espagne ».

Dans votre cuisine, privilégiez une cuisson à grand volume d'eau. La règle stricte d'un litre d'eau bouillante pour 100 grammes de pâtes favorise la dilution des particules solubles hors de l'aliment.

Après cuisson, égouttez totalement vos féculents et jetez systématiquement l'eau dans l'évier. Cette eau de cuisson ne doit pas servir à émulsionner ou délayer vos sauces. Enfin, équilibrez vos apports hebdomadaires en remplaçant occasionnellement les assiettes de pâtes par des lentilles, des pois cassés ou des fèves.