Faut-il vraiment laver le riz avant cuisson ? Ce que révèle la science

Remplir une casserole d'eau, brasser les grains blancs puis évacuer le liquide trouble : ce geste traverse les générations. Dans l'imaginaire collectif, cette étape débarrasserait le féculent de sa pellicule blanche pour éviter qu'il ne finisse en bouillie collante.

Pourtant, les spécialistes en sciences des aliments bousculent cette croyance. Passer votre riz sous le robinet n'a aucun pouvoir sur sa texture finale. On fait le point sur ce rituel de cuisine.

Pourquoi laver le riz ne l'empêche pas de coller

Le réflexe en cuisine consiste à éliminer l'amidon de surface pour obtenir des grains bien détachés. Pour vérifier cette idée reçue, des chercheurs ont comparé trois variétés distinctes : du riz gluant, du riz à grain moyen et du riz jasmin. Le verdict scientifique est sans appel : le lavage à grande eau n'a aucune influence sur la texture finale ou la fermeté du produit.

L'explication vient de la chimie du grain. Le caractère collant dépend principalement de l'amylopectine, une forme d'amidon logée au cœur même de la céréale qui s'échappe pendant l'ébullition. L'amylose, située en surface et balayée par l'eau du robinet, ne joue aucun rôle dans ce phénomène. Dès lors, la sélection du type de riz s'avère déterminante pour modifier le résultat dans l'assiette, bien plus que les minutes passées sous le jet d'eau.

Arsenic et microplastiques : les véritables bénéfices du rinçage

Si le rinçage ne change rien au collant, faut-il pour autant abandonner la passoire ? Pas du tout. Une étude parue en 2021 dans le Journal of Hazardous Materials révèle qu'un passage sous l'eau élimine les poussières, mais surtout jusqu'à 20 % des résidus de microplastiques issus du transport et de l'emballage. Ce chiffre grimpe même à 40 % sur certains riz instantanés.

La plante grandissant dans des rizières inondées, elle absorbe naturellement les métaux lourds présents dans les sols. Un rinçage rigoureux extrait près de 90 % de l'arsenic bio-accessible, tout en évacuant une fraction du plomb et du cadmium.

Ce geste protecteur entraîne toutefois un revers nutritionnel. Le passage sous l'eau provoque une fuite de nutriments hydrosolubles. On enregistre ainsi une perte de 7 % à 20 % de fer, zinc, cuivre et vitamines du groupe B. Un compromis à évaluer selon la place de ce féculent dans votre alimentation quotidienne.

Éviter les intoxications : les bons réflexes d'hygiène en cuisine

Attention à l'illusion de la désinfection : passer son riz sous l'eau froide ne supprime pas les bactéries. Seule la chaleur de la cuisson neutralise la majorité des micro-organismes actifs. Le danger principal réside dans la bactérie Bacillus cereus, capable de générer des spores particulièrement résistantes à la chaleur.

La chercheuse Evangeline Mantzioris, de l'Université d'Australie-Méridionale, rappelle les règles indispensables : « Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent être activées et commencer à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales graves » (The Conversation).

Pour écarter tout danger bactérien, adoptez de bons réflexes :

• Rincez brièvement vos grains pour extraire les polluants chimiques ;
• Lancez la cuisson sans attendre après le lavage ;
• Réfrigérez les restes dans les deux heures suivant la cuisson, sans jamais les laisser tiédir à l'air libre.