INTERVIEW - Vainqueur de la septième saison de La Meilleure Boulangerie de France, Louis Tortochot, patron de l'établissement Du Pain Pour Demain, a répondu à nos questions après son incroyable parcours au concours de M6.
Interview - Louis Tortochot (La Meilleure Boulangerie de France 2019)Capture vidéo M6

Quel est votre sentiment après votre victoire ?

Louis Tortochot : Je ressens davantage le poids de la responsabilité qu’il en découle, c’est peut-être qu’un concours dans une émission de "télé-crochet", mais cette émission draine énormément de monde, et tout autant de gens y apportent un crédit assez important. Malgré ce qu’on peut penser, le plus dur n’est pas de gagner un titre, mais bien d’en être digne !

Au tout début de votre aventure, avez-vous imaginé aller aussi loin dans le concours ?

Louis Tortochot : Pas du tout. Par nature, je ne regarde pas le haut de la montagne. Je regarde la prochaine marche, puis la suivante, puis la suivante, puis la suivante...

Qui vous a inscrit au concours ?

Louis Tortochot : En principe les clients, mais je pense aussi que la chaîne cherche des profils et sélectionne par elle-même certains candidats.

Comment êtes-vous parvenu à gérer votre stress lors des épreuves ?

Louis Tortochot : Je relativise et je dédramatise facilement, par habitude au travail, dans le fait de gérer du monde, des quantité de problèmes divers et variés…

Les chefs Norbert Tarayre et Bruno Cormerais vous ont-ils mis à l'aise pendant les tournages ?

Louis Tortochot : Oui, tout à fait, ce sont deux personnes fort sympathiques et bienveillantes.

Quelle épreuve était la plus difficile à relever ?

Louis Tortochot : Pour moi bien sûr, cela aura été tout ce qui se rapporte à la pâtisserie car ce n’est pas dut tout le domaine que je maîtrise, et pour cause, étant marié à une pâtissière,  je n’ai jamais eu besoin d’aller chercher cette compétence.

La fréquentation de votre boulangerie a-t-elle considérablement augmenté depuis votre passage dans l'émission ?

Louis Tortochot : Oui, en effet, encore aujourd’hui nous devons réagir en moyens humains et matériels pour optimiser l’espace et la production afin de répondre le mieux possible.

Planet a récemment publié un article sur comment faire la différence entre un pain artisanal et un pain industriel. Pour vous, c'est quoi un bon pain fait maison ?

Louis Tortochot : C’est avant tout un pain qui a reçu du temps et de l’attention. Du temps pour la fermentation, de l’attention pour le suivi des étapes, chacune après l’autre : les temps de repos, les temps de pousse, les temps de cuisson et de ressuage. Une belle croûte bien cuite qui concentre les arômes, une mie grasse et généreuse, et une bonne longueur en bouche.

Où fournissez-vous vos produits ?

Louis Tortochot : Nous nous servons de deux fournisseurs : l’un en bio, l’autre en CRC (cultures et ressources controlées). Le bio est local (40 km de la boulangerie), l’autre majoritairement en Bourgogne. La farine CRC est également Label Rouge, un label certifiant les obligations de moyens et de résultats conformes à un cahier des charges très stricte, permettant d’obtenir un produit aux meilleurs qualités gustatives en amont dans le respect de la filière et du client en aval.

Si nos lecteurs passent dans votre boulangerie, quelles spécialités doivent-ils absolument goûter ?

Louis Tortochot : Je les invite à réserver par le site internet surtout pour être sûr d’avoir le choix à toute heure, les torsades à la framboise ou pralinées étant très appréciées, les X-Cubes inspirés de la méthode pannetone ou encore nos croissants fourrés avec plusieurs parfums.

Noël approche à grands pas. Avez-vous prévu des produits spéciaux pour l'occasion ?

Louis Tortochot : Pour le moment avec le succès récent, nous nous appliquons surtout à répondre à la demande actuelle. Des nouveautés reviendront très bientôt et probablement d’ici les fêtes bien sûr. Nous aurons par exemple un X-Cube de Noël avec un soupçon de cannelle et de fruits divers.

© Du Pain Pour Demain

Si vous souhaitez goûter les viennoiseries de la boulangerie Du Pain Pour Demain, l'établissement est situé 31 rue de Bruges à Dijon (Côte-d'Or).

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