Que déguste François Hollande à Noël ? Que commandaient ses prédécesseurs à l’Elysée pour les fêtes de fin d’année ? Entré dans les cuisines de l’Elysée en 1975 en tant que demi-chef de partie puis nommé chef en 2005, Bernard Vaussion nous en dit plus sur les goûts et les préférences des présidents de la Ve République pour le menu du réveillon.

Planet : Vous avez passé plus de trente ans derrière les fourneaux de l’Elysée. Quel souvenir en gardez-vous ?
Bernard Vaussion* : "J’en garde un souvenir très positif. J’ai eu la chance incroyable de cuisiner pour nos présidents et leurs invités de marque. C’est une grande fierté pour moi aujourd’hui même si je ce n’était pas tous les jours facile. Le maître-mot était l’adaptation ! Le travail que nous avons accompli mon équipe et moi-même a également contribué, je pense, au rayonnement de la France à l’étranger. Et je me réjoui de savoir que nous avons fait partager la gastronomie mais également l’art de la table et de recevoir à la française.

Planet : Comment se déroulait un repas de Noël à l’Elysée ?
Bernard Vaussion : C’était toujours un peu pareil, avec la même optique pour tous les présidents que j’ai servis. Ils voulaient à chaque fois un repas ‘comme à la maison’. Ceux-ci étaient toujours raisonnables. Il n’y avait pas d’excès que ce soit dans le nombre d’invités ou dans le choix des ingrédients : il n’y avait pas de caviar en entrée et les invités se limitaient à la famille proche avec parfois un ou deux amis en plus.

Le menu était relativement simple et traditionnel. Il se composait la plupart du temps d’une volaille ou d’un plateau de fruits de mer. François Mitterrand adorait déguster des crustacés à Noël, tout comme Nicolas Sarkozy et François Hollande ensuite. Quant à Jacques Chirac, il demandait souvent une volaille rôtie avec des truffes sous peau et du boudin blanc. Sinon, il appréciait également un gigot de sept heures. La viande était alors si tendre qu’on pouvait la manger à la cuillère ! Le plus souvent, nous n’avions même pas besoin de faire les courses ou alors pour très peu de choses. Au moment des fêtes de fin d’année, de nombreux producteurs et éleveurs envoient des cadeaux au président. Une poularde est d’ailleurs offerte chaque année par le même éleveur.

Quant aux desserts, ils étaient simples eux aussi. On préparait souvent des entremets au chocolat ou des gâteaux opéra, et parfois des crêpes quand les enfants ou petits-enfants venaient.

Planet : Quel était le président le plus gourmand ?
Bernard Vaussion : Sans hésitation, je dirais Jacques Chirac ! C’était d’ailleurs un vrai bonheur que de cuisiner pour lui car il avait plaisir à passer à table. Ces gens-là ont des vies très stressantes et nous, nous sommes là pour les aider à se détendre en savourant un bon repas. Avec Jacques Chirac, nous pouvions pleinement nous épanouir dans ce rôle.

Planet : Certains présidents avaient-ils parfois des exigences particulières ?
Bernard Vaussion : Avec le recul, je me dis que finalement ils n’en n’avaient pas tant que ça. Bien sûr, ils me demandaient parfois de préparer des plats adaptés à leurs invités ou aux occasions, comme des gâteaux d’anniversaire, des pizzas ou un poulet rôti quand leurs enfants venaient mais ils ne m’ont jamais demandé de refaire une recette de famille. Par ailleurs, aucun d’entre eux n’a un jour exigé des choses extrêmes comme avoir des cerises pour le menu de Noël. Il faut dire qu’avant chaque repas, nous leur soumettions plusieurs menus au choix. Et comme ceux-ci avaient été élaborés à partir d’ingrédients qu’ils aimaient, ils finissaient toujours par trouver leur bonheur. En fait, ils se contentaient des plats au choix que nous leur proposions.

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Planet : Aviez-vous des retours de leur part ?
Bernard Vaussion : Nous n’en avions pas des présidents directement, mais par le maître d’hôtel, certains conseillers et la Première dame. C’était d’ailleurs souvent le rôle de cette dernière et Bernadette Chirac, qui était une maîtresse de maison très investie, ne manquait pas de nous faire ses commentaires dès qu’elle en avait l’occasion. Elle venait parfois nous dire qu’elle était fière des retours très positifs que ses invités lui avaient faits. Ce n’était pas un dû, elle n’était pas tenue de le faire. Et même si de notre côté nous n’attendions rien, cela nous faisait toujours plaisir à mon équipe et moi-même de connaître les impressions des gens qui avaient goûté notre cuisine".

*Bernard Vaussion est l’auteur de Au service du Palais (ed. Du Moment)

A revoir en vidéo : la vente aux enchères des vins de l'Elysée 

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