Nos meilleures recettes d'abats

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Oubliés à tort, les abats sont un vrai délice lorsqu'ils sont bien accommodés. Tripes à la mode de Caen, ris de veau aux asperges, pieds de porcs panés... FemmesPlus vous propose 12 recettes canailles pour réapprendre à cuisiner ces morceaux savoureux et raffinés.

Sommaire

Ris de veau aux asperges

Ingrédients

4 noix de ris de veau de 160 g, 20 asperges vertes, 300 g de morilles, 1 échalote, 100 g de beurre, 50 cl de bouillon de poule, 25 cl de crème liquide, 12 copeaux de parmesan, une demie botte de cerfeuil, sel fin, poivre

Préparation

Enlever la peau blanche qui entoure les noix de ris de veau. Puis les mettre à dégorger dans l’eau froide pendant 12 heures au moins. Il est conseillé de changer l’eau régulièrement...

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Tripes à la mode de Caen

Ingrédients

5 kg de tripes de bœuf, 4 pieds de veau désossés, 2 dl de Calvados, 1 bouteille de cidre ou de vin blanc sec, 500g de carottes, 700g d'oignons, bouquet garnis, clous de girofle, sel, poivre

Préparation

Laisser tremper les tripes pendant 8 à 10 heures. Changer l'eau régulièrement. Blanchir les tripes en les laissant 20 minutes à l'ébullition. Egoutter les tripes et les laisser refroidir....

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Foie de veau aux pommes

Ingrédients

600 gr de foie de veau (soit 2 ou 3 tranches épaisses), 3 oignons, 3 pommes, 30 gr de beurre, sel, poivre

Préparation

Eplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn...

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Fricassée d'abats de volaille

Ingrédients

2 kg de gésiers, de cœurs et de foies de volaille, 4 champignons de Paris frais, 3 oignons, 2 tomates, 75 cl de vin rouge, 2 gousses d'ail, herbes de Provence

Préparation

Bien nettoyer les abats puis les faire cuire dans un fond d'huile. Mettre les abats de côté une fois cuits. Faire revenir les champignons. Rajouter un peu d'huile et ajouter les oignons puis les deux gousses d'ail entières...

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Joue de porc au vin

Ingrédients

1 kg de joue de porc, 200 g d'os de cochon, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, 3 grains de poivre, du genièvre, 1 branchette de thym et de romarin, 1 feuille de sauge, 20 g de graisse de canard...

Préparation

Plonger les joues de porc dans le vin rouge. Ajouter la carotte et l'oignon coupés en dés. Ajouter les épices.Laisser mariner au réfrigérateur durant 24 heures...

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Rognons au vin rouge

Ingrédients

600g de rognons de veau ou de porc, 30cl de bon vin rouge, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à soupe de Tabasco, 1 cuillère à café de piment doux, 2 cuillères à café de farine, sel, huile d'olive

Préparation

Couper les rognons en dés. Les faire revenir rapidement dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les rognons doivent être légèrement brunis sur toutes leur faces...

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Haggis

Ingrédients

1 panse de brebis, 1 kg de foie, cœur et poumons, 250 g de rognons de mouton, 100 g de gras de mouton, 3 oignons, 500 g de flocons d'avoine, sel, poivre, persil

Préparation

Laver soigneusement la panse de brebis. La retourner pour gratter l'intérieur. La laisser tremper au moins 12 heures dans de l'eau froide avec du sel...

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Pieds de porc panés

Ingrédients

250 g de chapelure, 5 litres d'eau, 2 oignons, 2 carottes, un bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre

Préparation

Nettoyer les pieds de porc. Préparer le court-bouillon avec l'eau, les oignons, les carottes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Y faire cuire les les pieds de porc pendant au moins 4 heures. Couper les pieds de porc en deux...

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Cervelle aux lardons

Ingrédients

600 g de cervelle de veau, 15 g de vinaigre, 1 l d'eau, 100 g poireau, 1 g de thym, 1 g de serpolet, 2 g de de persil, 5 g de feuilles de fenouil ciselées, 1 citron...

Préparation

Plonger la cervelle 20 minutes dans l'eau froide vinaigrée pour la faire dégorger. Retirer les membranes et les filaments sanguins qui entoure la cervelle. Couper la tige et la racine du poireau puis le laver avant de le couper en tronçons...

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Coeur de génisse à la sauce matelote

Ingrédients

800 g de cœur de génisse, eau, vinaigre, gros sel, poivre du moulin, thym, laurier, clous de girofle, 20 g de beurre, 100 g de lard de poitrine fumée, 15 petits oignons blancs, 1 cuillère à soupe de farine...

Préparation

Couper le cœur en dés. Préparer la marinade avec tous les ingrédients indiqués. Y plonger le cœur et laisser au moins 6 heures au réfrigérateur. Éplucher les oignons. Couper le lard de poitrine en dés. Nettoyer les champignons...

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Museau de porc à la vinaigrette

Ingrédients

2 museaux de porc bien nettoyés, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre

Préparation

Mettre les museaux dans une casserole, les couvrir d’eau. Ajouter les légumes et les herbes aromatiques. Faire bouillir pendant une demi heure...

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Langue de bœuf à la sauce piquante

Ingrédients

1 langue de bœuf, 2 cubes de bouillon de bœuf, 20g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 4 cuillères à soupe + un verre de vinaigre blanc, 1 boîte de concentré de tomate (70 grammes), 10 cornichons

Préparation

Rincer la langue de bœuf à l'eau froide. La faire tremper 20 minutes dans de l'eau froide mélangée à un verre de vinaigre blanc. Déposer la langue de bœuf dans un faitout et la recouvrir d'eau. Ajouter 2 cubes de bouillon de bœuf...

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