Les secrets de la dégustation dévoilés ! Munissez-vous des outils indispensables : un verre à pied de forme tulipe parfaitement propre et sans odeur, une nappe blanche et une source lumineuse suffisante (surtout pas de néon). Remplir le verre de vin à déguster au tiers et....
Vin : les secrets de la dégustation

Observez la robe

Saisissez le verre par le pied et penchez-le sur fond blanc. Scruter la robe du vin. Sa couleur et sa limpidité vous informent sur son âge et sur son état.

Un vin bien fait doit être limpide, brillant et le rester. Les vins rouges jeunes ont une teinte vive tirant sur le rubis avec des reflets violets alors que ceux d'un certain âge prennent souvent une couleur grenat aux reflets orangés. Les vins blancs, peu colorés avec des reflets verts dans leur jeunesse, évoluent vers une teinte plus marquée aux reflets dorés. Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, plus il "pleure" ou "fait des jambes", plus il est riche en alcool. Un dépôt naturel peut se former avec le vieillissement. Il s'élimine par simple décantation et n'affecte en rien le côté intrinsèque du vin.

Sentez les arômes au nez

Reniflez le vin en vous penchant sur le verre : de la sorte, vous percevrez une première information globale.

Notez l'intensité perçue. Faites doucement tourner le vin et replongez le nez dans le verre. S'élèveront les arômes plus denses. Vous percevrez les différentes composantes du bouquet : odeurs animales, végétales, florales, fumées, épicées, minérales... De ces différentes manœuvres, vous jugerez de l'intensité, du caractère et de l'élégance. La perception olfactive représente 70% de l'ensemble des informations de la dégustation. Il y a trois types d'arômes dans les vins jeunes : les arômes primaires liés aux cépages, les arômes secondaires liés à la fermentation alcoolique, les arômes tertiaires, liés à la maturité du vin et annonçant son "bouquet".

Portez le vin en bouche

En bouche, les papilles gustatives de la langue perçoivent les quatre goûts fondamentaux : le sucré, le salé, l'amer et l'acide.

Le sucré peut être associé au "fruit" du vin et à l'alcool. Il donne une impression de moelleux, de souplesse et de gras. Le vin riche en alcool aura du gras. L'acidité, véritable colonne vertébrale du vin, participe à sa structure, apporte la fraîcheur et souligne le fruité. Elle tend à s'estomper quand le vin vieillit. L'amer est souvent lié à la présence des tanins qui confèrent à tous les vins rouges et à quelques vins blancs leur charpente et leur "mâche". Trop de tanins ou des tanins trop jeunes rendent le vin dur et âpre. A l'inverse, s'il en manque, le vin aura peu de structure. Le salé est très rare et peu perceptible.

Parallèlement, on analyse le caractère tactile du vin. Les tanins le rendront plus ou moins astringent. Les vins effervescents proposent un "toucher" par les bulles qui doit être régulier et sans agressivité. L'excès d'une de ces composantes déséquilibre le vin et le rend déplaisant. Enfin, en conservant du vin en bouche et en aspirant de l'air à travers les lèvres, on fera de nouveau apparaître les arômes : c'est la rétro-olfaction. Dans tous les cas, le goût reste dans la bouche après déglutition : on l'appelle la persistance aromatique. Un vin est harmonieux quand l'ensemble des étapes présente une cohérence agréable.

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