Recettes gourmandes de charcuterie

Rillettes sarthoises maison

Ingrédients: 2,5 kg d'épaule de porc (faire désosser et garder les os), 1 kg de poitrine fraîche (garder les couennes), 50 cl d'eau, sel (10 à 15 g par kilo de viande), poivre blanc du moulin.

Préparation: découper la poitrine en gros lardons et l'épaule en cubes plus gros. Mettre les couennes au fond d'une cocotte en fonte, ajouter la viande et les os grossièrement concassés dessus. Couvrir avec l'eau et laisser mijoter sur feu très doux, en surveillant bien que la viande n'attache pas. La rillette sarthoise ne...

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Tartine normande

Ingrédients: 4 pommes, 1 camembert, 1 andouille, 4 tartines de pain de campagne, un peu de beurre.

Préparation: beurrer les 4 tartines de pain. Eplucher les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur les tartines. Recouvrir le tout de 3 ou 4 tranches d'andouille... 

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Pâté berrichon

Ingrédients: pour la farce: 100 g de lard fumé, 400 g de veau, 400 g de porc, 5 oeufs, persil, 1 cuillère à café de quatre épices...

Préparation: mélanger tous les ingrédients de la marinade, plonger les viandes dans la marinade et les laisser tremper pendant 12 heures au réfrigérateur. Préparer la pâte et la laisser reposer 4 heures au frais.

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Jambon sauce madère

Ingrédients: 8 tranches de jambon de Paris, 500 g de champignons de Paris, 80 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1/4 litre de bouillon de volaille, 1/4 litre de madère, 12 cl de crème, sel, poivre.

Préparation: laver, essuyer et émincer les champignons. Les faire revenir dans 30 g de beurre pendant 10 minutes en mélangeant. Réserver. Faire chauffer le bouillon de volaille. Faire fondre le reste de beurre dans une grande casserole,...

©Martine Wagner

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Pâté de campagne

Ingrédients: 350 g d'échine de porc, 350 g de gorge de porc, 250 g de foie de porc ou de volaille, 1 oeuf frais, une pincée de quatre épices, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 cl de cognac, 150 g de bardes de porc, 20 g de sel, poivre.

Préparation: passer tous les ingrédients au hachoir sauf la barde. Ajouter les aromates et mélanger soigneusement avec une cuillère de bois...

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Pâté en croûte aux champignons

Ingrédients: 2 rouleaux de pâte feuilletée, 300 g de filet de poulet, 6 petits cèpes, 100 g de champignons des bois (chanterelles, trompettes de la mort, cèpes...), 2 œufs, 3 échalotes hachées, persil, quelques feuilles d'estragon, 15 cl de crème fraîche, une cuillère à café de cumin.

Préparation: pour la farce, émincer les échalotes et les faire blondir dans une poêle avec un peu de beurre, les retirer. Faire sauter les champignons des bois 5 minutes. Réserver le tout.

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Saucisson en brioche

Ingrédients: 1 saucisson à cuire de 600 g, 250 g de farine, 20 cl de crème, 3 œufs, 1 sachet de levure, 20 g de beurre, sel. 

Préparation: faire cuire le saucisson dans de l'eau bouillante salée pendant 40 minutes après l'avoir piqué de quelques coups de fourchette pour qu'il n'éclate pas. L'égoutter, ôter soigneusement la peau et le laisser refroidir. Préchauffer le four th. 6 (180°). Beurrer un moule à cake...

©Magalice/Fotolia

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Terrine de lièvre aux noisettes

Ingrédients: 750 g de lièvre désossé, 750 g de poitrine de porc fraîche, 200 g de noisettes entières, 6 bardes de lard, 2 œufs, 2 verres de vin blanc, 1 bouquet garni, 5 brins de persil, 1 c à café de quatre épices, sel, poivre.

Préparation: hacher la chair de lièvre et la poitrine de porc. Ajouter un verre de vin blanc, le persil, le bouquet garni, les épices, le sel et le poivre. Mélanger et laisser mariner à couvert 2 h au froid.

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Saucisses de Morteau au chou

Ingrédients: 2 saucisses de Morteau, 200 g de lardons fumés coupés fin, 1 chou vert, 2 carottes, 2 oignons, 1/4 litre de vin blanc, 1 bouquet garni, 2 cuil. à soupe de saindoux, sel, poivre. 

Préparation: enlever les grosses feuilles fanées du chou et le couper en quatre. Le faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. L'égoutter à fond. Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Eplucher les oignons, les émincer finement. Faire fondre le saindoux dans une cocotte, mettre les carottes, les oignons et les lardons et les faire revenir...

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Museau de porc à la vinaigrette

Ingrédients: 2 museaux de porc bien nettoyés, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre...

Préparation: mettre les museaux dans une casserole, les couvrir d’eau. Ajouter les légumes et les herbes aromatiques. Faire bouillir...

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Jambalaya

Ingrédients: 12 crevettes moyennes crues décortiquées, 250 g de jambon cuit en gros dés, 200 g de chaurice en rondelles (ou chorizo épicé), 400 g de saucisses en rondelles, 120 g de tasso en rondelles (ou saucisse fumée), 200 g de riz grain court, 1 boîte de tomates en dés avec son jus, 250 g de poivron vert en dés, 100 g de céleri...

Préparation: dans une grande cocotte en fonte, verser un peu d'huile et faire revenir doucement l'oignon, le céleri et le poivron pendant 5 minutes sur feux doux sans cesser de remuer. Ajouter l'ail, cuire encore 2 minutes...

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Champignons farcis au chorizo

Ingrédients: 12 champignons de Paris, 1 petit chorizo piquant, 1/2 citron, huile d'olive, sel, poivre.

Préparation: nettoyer les champignons, détacher les pieds, rincer les chapeaux et les sécher. Frotter les champignons avec le demi-citron pour les empêcher de noircir...

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Galettes à l'andouille de Guéméné et crevettes roses

Ingrédients: 4 galettes de sarrasin, 12 fines tranches d'andouilles de Guéméné, 12 crevettes, un demi-oignon et une poignée de peluches de cerfeuil.

Préparation: faire fondre les rondelles d'andouilles dans un poêle, y faire rissoler les crevettes...

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Brochettes jambon de pays, ail confit et aubergine grillée

Ingrédients: 8 petites brochettes, 4 tranches de jambon de pays, 8 gousses d'ail, 1 aubergine, 15 cl d'huile d'olive, 3 c à soupe d'herbes de Provence

Préparation: rincer l'aubergine et la couper en 8 fines rondelles. Badigeonner les rondelles d'aubergine d'huile d'olive et les saupoudrer d'herbes de Provence. Les disposer sur une plaque et les faire cuire à four chaud th 6/180° C pendant 15 min. Laisser refroidir. 

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Potée au lard et à la banane

Ingrédients: 4 tranches de lard, 2 bananes (à flamber), 4 pommes de terre cuites et bien fermes, 4 belles poignées de mâche, 1 bon verre de pecket (genièvre), 1 trait d'huile d'olive, sel et poivre. 

Préparation: couper le lard en lamelles. Peler et couper également les bananes en lamelles. Tailler les pommes de terre cuites en gros dés. Nettoyer et égoutter la salade...

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