La volaille est le plat roi des fêtes de Noël et de fin d'année. Sa chair tendre et sa saveur délicate font l'unanimité parmi les gastronomes. Poulet, pintade, caille, chapon, poularde, dinde sont préparés dans nos recettes de mille et une manières, toujours avec délice et créativité. Originales ou classiques, à vous de piocher dans nos recettes et choisir votre préparation préférée.
Recettes de Volailles de Noël©Pixabay
Sommaire

Poulet aux morilles

Poulet aux morilles© Creative CommonsTemps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 1 h 00 mnPour 6 personnes

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Ingrédients : 1 poulet de 1,8kg découpé en six morceaux (demander à votre boucher), 200 g de morilles fraîches, 80 cl de vin blanc sec, 40 cl de crème fraîche liquide, 2 cuillères à café de moutarde forte, 15 g de maïzena, 2 échalotes, sel, poivre.

Préparation : Brosser et laver les morilles. Les laisser égoutter et les éponger si nécessaire. Retirer la peau de chaque morceau de poulet. Avec un petit couteau, faire quelques entailles sur la chair. Réserver. Peler et hacher très finement les échalotes.Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse et faire revenir les échalotes. Ajouter les morceaux de poulet. Les retourner régulièrement pour bien saisir chaque côté...

Caille en cocotte à la compotée de pommes

Caille en cocotte à la compotée de pommes© Creative CommonsTemps de préparation : 30 mnTemps de cuisson : 15 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 4 cailles françaises, 6 pommes à compote, 1 c. à soupe de miel d'acacia, 4 gousses d'ail, 5 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille, sel, poivre.

Préparation : Préchauffer le four à 200°C/ Th 7.Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les gousses d'ail puis les cailles. Assaisonner et enfourner pendant 15 min.Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes: couper les pommes en 4 et les faire suer au beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu d'eau, porter à ébullition puis laisser cuire à frémissements...

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Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais

Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais© Creative CommonsTemps de préparation : 30 mnTemps de cuisson : 40 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 4 suprêmes de pintade, 300 g haricot tarbais (sec), 60 g de Brebis de la Vallée d'Ossau, 20 cl de vin blanc, 1 échalote émincée, 4 cuillères à soupe de crème fouettée, 1 L. bouillon de volaille, 20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre, 12 tranches de poitrine sèche de cochon, 20 g beurre, sel, poivre, huile d'olive.

Préparation : Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine decochon. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver.Dans une sauteuse, avec un trait d'huile d'olive, faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3...

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Poularde pochée au Coteaux du Layon servie sur un nid d'abricots

Poularde pochée au Coteaux du Layon servie sur un nid d'abricots© Creative CommonsTemps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 1 h 30 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 1 belle poularde française, 1 douzaine d'abricots secs, 2 oignons et 1 gousse d'ail, Quelques grammes de gingembre (selon les goûts), huile, beurre, sel et poivre, 50 cl de Côteaux du Layon (ou un autre vin moelleux, type Pacherenc ou Jurançon), 1 à 2 louches de bouillon de volaille, en option : 25 cl de crème liquide.

Préparation : Dans une cocotte en fonte, faire revenir la poularde dans l'huile et le beurre en la tournant de tous côtés pendant environ 5 min. afin de la colorer.Retirer la poularde et faire revenir les oignons émincés avec la gousse d'ail et le gingembre coupé en petits dés...

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Suprême de pintade farci forestière

Suprême de pintade farci forestière© Creative CommonsTemps de préparation : 30 mnTemps de cuisson : 30 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 4 poitrines de pintade (filet + os de l'aile), 2 escalopes de poulet, 2 carottes, 250 g de champignons des bois (frais, surgelés ou en conserve), 250g de champignons de paris, 20 cl de fond de veau, 40 cl de creme fraiche, 10 cl de vin blanc sec, 2 blancs d'oeufs30 grammes de beurre5 cl d'huile

Préparation : Eplucher et tailler les carottes en fins dés. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante. Cuire dans du beurre les champignons des bois. Mixer les escalopes de poulet avec 20 cl de crème et 2 blanc d'œufs, y incorporter les champignons et les dés de carottes.Répartir ce mélange sur les filets de pintades et refermer. Cuire 10 minutes à la vapeur...

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Poularde pochée aux parfums de Méditerranée

Poularde pochée aux parfums de Méditerranée© Creative CommonsIngrédients : 6 blancs de poularde 4 brins de sarriette fraîche 12 tranches de citron confit 1 piment oiseau 12 filets d’anchois à l’huile d'olive 2 cuil. à soupe d'olives de Nice 2 cuil. à soupe d'huile d’olive

Préparation : 1) Coupez chaque rondelle de citron en quatre éventails. Egouttez les filets d’anchois et coupez-les en morceaux de 1cm. 2) Coupez les blancs de poularde en deux dans l’épaisseur puis quadrillez leur surface de quelques entailles peu profondes. 3) Versez l’huile dans une poêle antiadhésive de 30cm. Ajoutez le piment, en l’émiettant entre vos doigts et faites chauffer sur feu doux. Faites cuire les escalopes de poularde...

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Cuisses de canette aux fruits secs

Cuisses de canette aux fruits secs© Creative CommonsTemps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 1 h 30 mnPour 2 personnes

Ingrédients : - 2 cuisses de canettes- 1 oignon- 10 pruneaux- 5 abricots secs- Une poignée de raisins secs- 1 bouchon de cognac- 1/3 de litre de bouillon de volaille- 1 pincée de vanille en poudre- Sel, poivre

Préparation : 1/ Faire dorer les deux cuisses sur toutes les faces dans un peu de matière grasse.2/ Une fois les cuisses dorées, ajouter l'oignon coupé finement et les fruits secs préalablement coupés en dés.Laisser environ 2 minutes en remuant fréquemment...

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Cailles aux dattes et au thym

Cailles aux dattes et au thym© Creative CommonsTemps de préparation : 30 mnTemps de cuisson : 20 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 4 cailles, 16 grosses dattes fraîches, 12 branches de thym, 4 grosses pommes de terre, 200 g de céleri rave, 1 gros oignon, 8 tomates cerise, huile d'arachide, sel et poivre.

Préparation : Désosser les cailles en crapaudine (elles restent attachées par la peau au niveau de la colonne vertébrale)Dénoyauter les dattes puis mélanger la chair des dattes avec le thym. Former un cylindre avec cette farceSaler et poivrer les cailles à l'intérieur.Déposer un cylindre de farce au milieu de la caille désossée. La ficeler en reconstituant approximativement la forme de la caille.Saler et poivrer à l'extérieur...

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Cuisses de pintade au coulis de mangue

Cuisses de pintade au coulis de mangue© Creative CommonsTemps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 20 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 4 cuisses de pintade, 2 échalotes, 2 mangues pas trop mures, 20gr de beurre, 200gr de sucre, 2 cuillères à soupe de ras-el-hanout, 100 gr de quinoa.

Préparation : Faire blondir les échalotes dans une sauteuse. Les retirer et faire dorer les cuisses de pintade. Réserver et déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller les sucs.Puis laisser cuire les cuisses pendant 20'.Préparer ensuite 4 tranches de mangue et réserver...

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Poulet truffé aux poireaux confits

Poulet truffé aux poireaux confits© Creative CommonsTemps de préparation : 30 mnTemps de cuisson : 1 h 15 mnPour 5 personnes

Ingrédients : - 1 poulet fermier avec son foie- 200 g d'épaule de veau hachée- 2 échalotes- 1 gousse d'ail- 2 branches de céleri- 1 boîte de pelures de truffes- 1 cuillère à soupe de chapelure blonde- 1 œuf- 8 poireaux- 2 cuillères à soupe de persil haché- 50 g de levure- 2 cuillère à soupe de sucre en poudre- sel, poivre

Préparation : Peler échalotes et ail, puis hacher le tout. Retirer les fils du céleri au couteau économe, puis l'émincer finement. Faire étuver ail, échalotes et céleri dans 10 g de beurre, en casserole pendant 10 mn. En même temps faire sauter le foie découpé en lamelles dans une noisette de beurre à la poêle.Dans un saladier, mélanger la chair de veau, les échalotes, l'ail, le céleri, le foie, les pelures de truffes (conserver le jus), la chapeleure et l'œuf, le sel et le poivre moulu. Préchauffer le four th.6. Farcir le poulet, coudre l'ouverture puis le faire cuire pendant 1h 1/4...

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Cuisses de cailles au foie gras

Cuisses de cailles au foie gras© Creative CommonsTemps de préparation : 15 mnTemps de cuisson : 30 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 40 cuisses de cailles, huile d'olive, beurre, une boîte de foie gras, un verre de cognac

Préparation : Mettre le foie gras au congélateur durant deux heures pour le faire durcir.Faire dorer et cuire les cuisses de cailles dans un peu de beurre et un peu d'huile d'olive.Lorsque celles-ci sont dorées et cuites à point, les essorer avec une serviette afin d'éliminer le gras de la cuisson...

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Pintade aux fruits d'automne

Pintade aux fruits d'automne© Creative CommonsTemps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 1 h 30 mnPour 4 personnes

Ingrédients : Une pintade fermière de 1,8 kg environ, une grosse grappe de raisin italien, 6 belles pommes (type jonagold, melrose, reinette), un verre de pinault, une noix de beurre, sel, poivre

Préparation : Flamber la pintade, la farcir de quartiers de pommes et de grains de raisin, ajouter une noix de beurre, le sel et le poivre.Poser la pintade dans un plat allant au four...

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Dinde caramélisée aux épices et farcies au foie gras

Dinde caramélisée aux épices et farcies au foie gras© Creative CommonsTemps de préparation : 45 mnTemps de cuisson : 2 h 15 mnPour 6 personnes

Ingrédients : 3 cuisses de dinde, 1 bloc de foie gras de canard, 200 g de filets de poulet fermier, 100 g de champignons de Paris en boîte, 4 œufs frais calibre moyen, 40 cl de crème fraîche liquide, 100 g d'échalotes, 200 g de miel liquide toutes fleurs, ½ cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de muscade moulue, ½ cuillère à café de 4 épices, 50 cl de lait demi écrémé, 300 g de courgettes en rondelles, 300 g de brocolis, 300 g de carottes en rondelles, 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillère à café de thym, 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, 1 ficelle à rôtir, sel et poivre.

Préparation : Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).Les darioles de légumes :Placer dans un bol mixeur 50 cl de lait, 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre, 3 œufs et 20 g d'échalotes. Saler, poivrer puis mixer le tout.Beurrer et fariner de petits moules à darioles et les remplir de courgettes, de carottes et de brocolis décongelés. Verser sur les légumes la préparation à base de lait puis enfourner 45 minutes à 180°C. Réserver au chaud.La farce :Couper les filets de poulet en petits dés...

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Gratin de navets aux cailles

Gratin de navets aux cailles© Creative CommonsTemps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 1 h 30 mnPour 4 personnes

Ingrédients : 4 grosses cailles, 1 kg de navets, 1/4 de l de lait, 2 dl de crème fraîche, 1 gousse d'ail, 1 pincée de muscade, 40 g de beurre, sel, poivre.

Préparation : Préchauffer le four th.6. Préparer le gratin. Peler et émincer les navets en rondelles fines, les placer dans une terrine et les assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Frotter le plat de cuisson avec l'ail, le beurrer avec 20 g, et y ranger les navets. Arroser de lait et de crème mélangés...

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