Homard, langouste, dinde... Comment bien les découper ?

Par Chloé Cappai, le 21/12/2017

5 min de lecture

Découper une dinde, ou un homard relève parfois du parcours du combattant. Pour briller aux yeux de vos convives le soir du nouvel an et leur proposer des mets aussi bons que beaux, quelques astuces peuvent se révéler utiles.

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Une fois chez tante Nicole, une fois chez vous... Comme bien souvent, il y a de grandes chances pour que vous vous retrouviez derrière les fourneaux le soir du réveillon du nouvel an. Si tel est le cas cette année, vous pourriez de nouveau être mis à rude épreuve face à la découpe de plusieurs produits prévus dans votre menu. Surtout lorsqu'il est question de découper des plats que vous cuisinez très occasionnellement à l'instar du homard par exemple. Si l'on ajoute à cela le fait qu'il s'agit d'aliments plutôt coûteux, mieux vaut, il est vrai, savoir comment les découper tout en évitant, par là même, d'y laisser un doigt.

Entre la carcasse, le blanc, les cuisses, les ailes… La volaille est déjà loin d’être conciliante dès lors qu’il est question de la découper. Elle requiert en effet un minimum de poigne. Côté poissons, même son de cloche. Si vous envisagez de mitonner un saumon entier, il est préférable de savoir comment s’y atteler. Pas de panique cependant ! Il existe quantité de petites astuces qui peuvent vous permettre de les cisailler comme un chef (étoilé ?). Suivez les conseils de Planet.fr.

Le homard

Pour commencer, il vous faut une planche à découper et un grand couteau bien aiguisé. Posez à plat le crustacé sur son ventre puis attrapez une de ses pinces. Donnez quelques coups de couteaux afin de fendre sa carcasse, reproduisez le geste sur ses membres (derrière les pinces).

Ensuite fendez son dos en deux en partant du haut vers sa queue, puis suivez la découpe en taillant la tête du homard.

Dans un second temps, séparez vos deux morceaux bien distinctement et séparez à l'aide d'une cuillère la chaire de la carcasse du crustacé.

Pour finir, grâce aux entailles faites un peu plus tôt, récupérez la chaire des pinces du homard en la décollant de sa coque à l'aide d'un couteau.

Disposez-les joliment dans un plat est le tour est joué !

La volaille

Qu'il s'agisse d'un canard, d'une dinde, d'un chapon ou d'un poulet, vous pouvez le découper après sa cuisson. Toujours à l'aide d'un grand couteau bien tranchant commencez par couper les deux cuisses puis séparez les de l'avant cuisse.

Mettez la carcasse à plat puis coupez le blanc du dessus de haut en bas et récupérez le blanc de volaille. Quant à la carcasse, certains la mange d'autres ne préfèrent pas, libre à vous d'en décider.

Concernant la découpe d'une volaille crue, tordez et coupez les pattes, ensuite dépliez les ailes et recommencez la manœuvre. Comme le rapporte Cuisine Actuelle, vous devez séparer les cuisses de la carcasse avec la même technique utilisée que pour une volaille cuite. Si vous le souhaitez, vous pouvez enlever les os des cuisses avant la cuisson des morceaux découpés.

Le saumon

Le saumon est un poisson assez gras, il est donc conseillé de le poser sur un torchon lui même posé sur une planche à découper. Vous allez devoir utiliser, une fois de plus, un grand couteau bien aiguisé.

Pour récupérer de jolis filets de saumon, commencez par découper la tête du poisson. À l'aide de votre couteau, longez les dorsales du saumon en terminant par la queue et découpez son corps dans le sens de la longueur, précise Cuisine notre famille.

Avant de commencer à retirer la peau, la petite astuce consiste à la saupoudrer de sel afin que celle-ci soit moins glissante, puis avec un couteau, séparez la peau de la chair du poisson.

La dernière étape repose sur le fait de retirer les arêtes, en commençant par les plus grandes et celles visibles à l’œil-nu. Cherchez ensuite les autres à l'aide de vos doigts. Aidez vous d'une pince à épiler pour les arêtes les plus fines.

Le saumon peut être coupé en darne (tranche ronde et épaisse) généralement pour une cuisson à la poêle, en pavé (forme cubique et épaisse) avec la peau ou en filet favorable pour les préparation crues.

Le foie gras

Si le foie gras ets conservé au frais et que vous le couper dans la foulée, il risque de s'émietter. Vous ne parviendrez donc pas à réaliser de belles tranches. Le guide du foie gras conseille donc de le sortir une demi-heure avant de sa dégustation. Afin d'obtenir de fines tranches sans "bavure", utilisez un couteau lisse, sans dents, puis trempez-le dans de l'eau chaude à chaque découpe.

Il existe aussi un outil spécialisé pour sa découpe appelé : lyre. Il est possible d'y fixer le foie gras et de réaliser une découpe nette et facile à l'aide d'un fil en acier. Les tranches sont principalement servies avec un centimètre d'épaisseur.

Les crevettes

Bien plus raffiné, moins salissant et aucunes odeurs restantes... Le fait de manger les crevettes sans les doigts se révèle nettement plus élégant. La bonne nouvelle tient au fait qu'il existe effectivement une méthode pour y parvenir.

Avant de mettre votre crevette sur le dos, coupez-lui la tête. Étalez-la puis plantez votre fourchette en longueur entre le pattes afin que la crevette ne bouge pas et écartez sa carcasse à l'aide de votre couteau. Si quelques pattes restent, n'hésitez pas à les enlever. Si vous levez votre fourchette, la chaire de la crevette devrait venir sans sa coquille qui devrait donc rester dans votre assiette.

Afin d'obtenir un plat bien présenté, laissez les queues des crevettes, vos invités pourront aussi les attraper plus simplement.