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Bien choisir son foie gras

Le foie gras frais s'achète chez le volailler, le traiteur ou surgelé sous vide. Les foies gras estampillés "Sud-Ouest" peuvent provenir d'élevages étrangers, l'essentiel est de repérer l'estampille ovale de salubrité. Sous vide, l'étiquette doit porter la mention "produit extra" ou "TV" (pour tout venant).

Odeur, aspect, toucher, poids et couleur, du crème au beige rosé, sont les critères de choix d'un foie gras. Attention, un foie trop jaune rendra trop de graisse à la cuisson.Enfin, le foie ne doit pas présenter de meurtrissures et la pointe du lobe doit rester ferme sous la pression du pouce, avec juste la trace d'une légère empreinte...

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