Couvercle et feu doux

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La cuisson mijotée est une cuisson lente, à basse température et sous un couvercle. Il faut mettre le feu très doux pour éviter de brûler le fond...Le couvercle doit être bien fermé pour garder la vapeur, élément essentiel de la cuisson.La cocotte doit être de taille adaptée à la quantité à cuire, soit remplie aux trois quarts afin d'éviter une perte d'humidité.Le matériau de la cocotte sera de la fonte, un métal épais, ou encore un plat en céramique, en verre ou en terre... L'astuce : Toujours faire revenir la viande à feu moyen avant d'entamer la cuisson en cocotte, car une préparation avec une chaleur trop vive dégraderait la qualité nutritionnelle des protéines et la lysine. Cet acide aminé, qui stimule la sécrétion d'hormone de croissance, est un médiateur puissant de la construction musculaire, qui favorise aussi l'élimination des graisses de réserve.

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