Chacun sa recette Ras-el-hanout : ces trois mots signifient littéralement en arabe "le toit de la boutique". Ils désignent un savant mélange d'une vingtaine de graines, de rhizomes, et même de boutons de roses séchés réduits en poudre, qui laisse échapper un parfum délicieux. Les ragoûts, tajines et couscous lui doivent beaucoup ! Cardamome de Madagascar, rose de Damas, cubèbe de Bornéo... Le voyage du ras-el-hanout commence avec des noms qui font rêver et se poursuit avec des arômes qui dépaysent. Mais ce mélange d'épices est une alchimie aux multiples combinaisons, dont chaque marchand possède sa recette secrète. Autant de variations subtiles qui rendent les plats uniques. Thierry Thorens "les tajines ensoleillés" Et pour élargir la palette des saveurs, voici des recettes étonnantes conçues par trois chefs inspirés, et déjà sous le charme de la poudre magique... Dans son livre Variations sur les épices, Thierry Thorens, le chef du restaurant La Chamade, à Morzine, nous fait déjà salive avec sa tartine chaude aux pruneaux et aux noix, et un tajine d'agneau aux calamars et aux dattes. Sa vision de la cuisine marocaine est étonnante et très juste : "''Pour moi, elle porte l'empreinte de la montagne, de l'intérieur des terres'', dit-il. ''Elle n'est pas tellement influencée par la Méditerranée, je la sens plus proche de notre cuisine d'altitude, avec ses grands plats complets comme le tajine. C'est une cuisine de paysans, d'éleveurs, comme la nôtre. Le soleil en plus évidemment !''"''En partenariat avec le magazine DM''

Philippe Decourcelle, pour changer l'assiette !

Quant à Philippe Delacourcelle, patron du Pré Verre, à Paris, il avait conçu dans son ouvrage Le gibier en cuisine une délicieuse recette de châtaignes et d'abricots secs saupoudrés de ras-el-hanout. Ce qu'il aime dans cette épice ? Sa facilité à réveiller les goûts, à renouveler les mariages rebattus. "''J'aime l'associer aux fruits secs, mais les possibilités sont multiples : une fricassée de lapin où l'on remplace la moutarde par une sauce légère au ras-el-hanout, ça vous change l'assiette !'' dit il. ''Pour moi, c'est un mélange aussi dépaysant, mais moins fort que le curry ce qui permet de l'utiliser avec des produits plus délicats, des textures plus fines.''"

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Gérard Idoux, un soufflé orientalEnfin, grande première pour Gérard Idoux, du restaurant La Cigale Récamier, à Paris, qui a conçu pour nous un soufflé de légumes au parfum de couscous. "''Il y a longtemps que je voulais créer un soufflé oriental. Merci de m'en avoir donné l'occasion !'' dit-il en riant. ''Mais attention : pour le réussir, le secret est de débarrasser complètement les légumes de toutes traces d'humidité. Ce soufflé figure maintenant à ma carte et il est très demandé !''" (...)

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Plus d'infos

Variations sur les épices, de Thierry Thorens, éditions Actes SudLe gibier en cuisine, de Philippe Delacourcelle, éditions Minerva.

On y va !La Chamade, La Crusaz, à MorzineRenseignements : 04 50 79 13 91

La Cigale Récamier, 4, rue Récamier Paris 7ème Renseignements : 01 45 48 86 58

Le Pré Verre, 19, rue du Sommerard, Paris 5èmeRenseignements : 01 43 54 59 47

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