Entrées froides de Noël

Gaspacho d'asperges aux quenelles de truite fumée

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Ingrédients :2 kg d'asperges blanches, 30 g de beurre, 1 l de fond blanc de volaille, 50 cl de crème fluide, 200 g de truites fumées, cerfeuil, gros sel, sel fin, poivre blanc du moulin.

Préparation : Eplucher les asperges. Les cuire à l'eau bouillante salée environ 10 minutes. Les refroidir et les couper en tronçons de 3 cm en réservant les pointes. Les faire sauter au beurre.Mouiller les asperges avec le fond de volaille, réduire de moitié et passer au moulin à légumes.Ajouter 25 cl de crème, assaisonner et refroidir...

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Foie gras farci aux figues cuit au torchon

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Ingrédients :Un lobe de foie gras de 250g, six cuillères de confit de figues aux poivres, deux litres d'eau et deux cubes de bouillon de volaille.

Préparation : Déveiner le lobe de foie gras et le farcir du confit de figues aux poivres, puis emballer dans un torchon très fin. Nouer les bords très serrés...

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Carpaccio de pamplemousse et gambas croustillantes

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Ingrédients :4 pamplemousses de Floride, 5 cl d'huile d'olive, 16 gambas, piment d'Espelette, fleur de sel, 4 feuilles de brick, 50 g de pousses de roquette

Préparation : Peler les pamplemousses à vif et les tailler en fines tranches comme un carpaccio. Les disposer en rosace sur une assiette et les assaisonner d'huile d'olive.Décortiquer les gambas et les inciser dans le dos pour retirer le filament noir. Les assaisonner avec la fleur de sel et le piment d'Espelette...

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Millefeuille de foie gras au pain d'épices et poires caramélisées

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Préparation : Éplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation. Pain d’épices : Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige. Étaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud...

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Carpaccio patate douce, saumon fumé et son mesclun

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Ingrédients :1 sachet de mesclun, 2 patates douces, 6 tranches de saumon fumé, 3 citrons verts, huile d'olive, fines herbes, quelques tomates séchées, olives noires dénoyautées, sel, poivre du moulin.

Préparation : - Préparer la marinade pour le carpaccio : presser les citrons verts, mixer avec l'huile, assaisonner et ajouter les herbes afin d'obtenir une marinade verte.- Eplucher les patates douces, et les laver...

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Brunoise de betteraves au crabe et à la mousse d'avocat

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IIngrédients :1 betterave cuite, 1 avocat bien mûr, 1 boite de rillettes de crabe, 1 cuillère à soupe de mascarpone, sel au piment d'Espelette, 4 gouttes de Tabasco, huile de pistache, vinaigre de Jerez, coriandre fraîche, tomates confites pour la déco.

Préparation : Couper la betterave en brunoise, ajouter l'huile de pistache et du vinaigre de Jerez, assaisonner de sel au piment d'Espelette, réserver.Peler et couper l'avocat en dés dans un saladier, écraser avec une fourchette, ajouter le mascarpone, l'huile de pistache...

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Pressé de foie gras et truite fumée

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Ingrédients :350 g de Foie Gras entier mi-cuit 2 poires, 150 g de fines tranches de truite fumée, 100 g de champignons de Paris, 25 cl de porto, 1 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation : Pelez les poires, coupez-les en deux pour éliminer cœurs et pépins, puis mettez-les dans une casserole avec le porto, sur feu doux. Laissez frémir 40 min. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, ôtez les bouts terreux et émincez les têtes. Faites-les sauter à la poêle avec l’huile. Coupez le Foie Gras en fines tranches...

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Carpaccio de noix de saint-jacques à la fleur de sel

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Ingrédients :9 tranches de pain mie ; 6 noix de saint-jacques ; 35 g œufs de lump ; 35 g œufs de saumon ; une dizaine de bouquets de mâche ; 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse ; 4 tiges de coriandre ; fleur de sel ; Poivre du moulin

Préparation : Détaillez à l'emporte-pièce le pain de mie. Faites griller des deux cotés sous le gril chaud du four.Coupez les noix de saint-jacques en trois lamelles fines. Assaisonnez-les de fleur de sel et poivre du moulin. Gardez-les au réfrigérateur...

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Rouleaux de crevettes et de mangues en feuilles d'épinard

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Ingrédients :10 feuilles d'épinard, 4 crevettes moyennes, une demi mangue verte, 1,5 cm gingembre frais, 1 petit oignon nouveau, 1 gousse d'ail, 2 petits piments oiseaux, 1 citron vert, 1 c à soupe de nuoc mam, 3 brins de coriandre, 3 brins de persil plat.

Préparation : Faire cuire les feuilles d'épinards et les crevettes décortiquées à la vapeur pendant 3 min. Eplucher et râper la mangue. Hacher l'oignon, le gingembre, la coriandre et le persil...

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Saumon Gravlax et crème de raifort

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Ingrédients :200 g de saumon gravlax (fait maison ou acheté dans les grandes surfaces sous l'appellation saumon mariné à l'aneth), une cuillère à café de raifort nature et râpé, 100 ml de crème épaisse, un yaourt brassé et de l'aneth fraîche et hachée.

Préparation : Dans un saladier, fouetter la crème pour l'épaissir et ajouter ensuite le yaourt, le raifort et l'aneth. Bien mélanger...

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Dés de foie gras aux éclats de chocolat noir

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Ingrédients :2 blocs de foie gras (type "Pierre de Chaumeyrac"), 1 plaquette de chocolat noir 85% (type "Tablette D'Or", 1 boîte de lentilles (type "Notre Jardin"),1 oignon, 1 cube de bouillon de volaille,20 cl de Sauternes, 6 feuilles de gélatine, 2 C.S. d'huile d'arachide, 5 cl de crème liquide.

Préparation : Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Les presser puis les faire fondre quelques secondes au four micro-ondes. Verser les 20 cl de Sauternes dans une assiette creuse et imbiber les feuilles de gélatine. Placer au frais...

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Verrines de Parmentier de saumon, purée et chips d'ail

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Ingrédients :4 darnes de saumon, 4 grosses pomme de terre, 1 tête d'ail rose, 120g de beurre mou, sel et poivrepour les chips d'ail :8 gousses d'ail, 5 cl d'huile d'olive

Préparation : Préparation des chips d'ail :Peler et émincer finement les gousses d'ail en lamelles.Dans une poêle, chauffer l'huile à feu doux et y disposer les lamelles d'ail. Dès qu'elles sont blondes et croustillantes, les retirer de l'huile chaude à l'aide d'une écumoire. Les égoutter et les mettre sur un papier absorbant...

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Aumônières de tartare de thon

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Ingrédients :350 g de filet de thon rouge frais, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à café d'aneth haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de câpres hachées, 1 cuillère à soupe d'échalote hachée, 6 cl d'huile d'olive, Le jus de 1/2 citron, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 4 crêpes salées, 4 brins de ciboulette blanchis, sel, poivre.Décor : 4 feuilles de laitue, 4 tomates cerise, 4 pluches d'aneth, 4 quartiers de citron.

Préparation : Détailler le thon en petits dés et le débarrasser dans un saladier. Ajouter les herbes, les câpres, l'échalote, l'huile d'olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Mélanger soigneusement et conserver au frais pendant 1 heure...

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Tartare de Kiwi de l'Adour et crabe au céleri frit

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Ingrédients :4 kiwis de l'Adour200 gr de chair de crabe1 jus d'orange5 cuillères à soupe d'huile d'olive150 gr de céleri rave

Préparation : Epluchez et râpez fi nement le céleri.Faites le frire 1 à 2 mn dans un bain d'huile bouillant, égouttez surun papier absorbant.Epluchez, taillez les kiwis en cubes...

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Sorbet citron vert, aneth et saumon fumé

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Ingrédients :15 citrons verts non traités (35 cl de jus), 75 cl d'eau, 300 g de sucre, 2 brins d'aneth, 6 tranches de saumon fumé, poivre du moulin

Préparation : Rincer, sécher et effeuiller les brins d'aneth. Presser les citrons. Réserver. Récupérer les zestes de quelques citrons.Faire le sirop : dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 5 minutes. Incorporer les zestes au sirop et laisser infuser pendant 2 heures environ. Filtrer. Incorporer le jus au sirop et l'aneth. Verser tout dans la sorbetière...

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Terrine de poires au roquefort

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Ingrédients :200 g de Roquefort Société, 4 poires, ½ citron, 100 g de beurre ramolli, 100 g de cerneaux de noix, poivre.

Préparation : Malaxez le roquefort et le beurre mou à la fourchette. Ajoutez une pincée de poivre.Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur et les pépins. Tranchez en fines lamelles, citronnez.Concassez les noix...

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Saumon fumé aux oeufs pochés et céleri rémoulade

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Ingrédients :6 tranches de saumon fumée, 6 fonds d'artichaut, du céleri rémoulade, 6 œufs pochés ou très mous pelés.

Préparation :

Pocher les œufs :Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc crystal à de l'eau frémissante. Poser dans un petit ramequin un œuf cru. Glisser l'œuf dans l'eau frémissante puis l'enlever avec une écumoire après 3 à 4 minutes. Poser l'oeuf sur un torchon sec et le laisser refroidir.

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Coquetier de Chérie au tartare de saumon

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Ingrédients :8 pommes de terre Chérie, 250 gr. de saumon, 2 échalotes, 1 cuillère à café d'aneth hachée, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron vert.

Préparation : Rincez les pommes de terre puis faites-les cuire avec leur peau 15 à 20 minutes à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, coupez-les en deux puis creusez-les délicatement à l'aide d'une petite cuillère.

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Huîtres au caviar

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Ingrédients : 2 douzaines d'huîtres ; 30 g de caviar ; 4 feuilles de gélatine ; 10 cl de vodka.

Préparation : Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 min dans de l'eau froide.Faites chauffer 10 cl de vodka et 50 cl d'eau puis délayez les feuilles de gélatine et faites-la prendre au réfrigérateur.Brisez la gelée obtenue en petits dés avec une fourchette...

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