Entrées chaudes de Noël

Crème de brebis, langoustines et pain d'épices

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Ingrédients : 150 g de fromage Senorio de Montelarreina, 1 verre de lait de brebis, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, poivre, sel, 8 langoustines ou grosses gambas décortiquées, 4 morceaux de poivron rouge cuits sans peau, 2 tranches de pain d'épices.

Préparation : Préparez la crème : râpez le fromage, mélangez-le avec le lait, lepoivre et très peu de sel et faire fondre à feu doux.Faire revenir les langoustines 3 minutes à la poêle dans l'huile d'olive. 

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Soufflé au foie gras

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Ingrédients : 6 œufs, 150 gr de foie gras en boite, 75 gr de farine, 60 gr beurre, 1/4 de litre de lait, 1/2 verre de Sauternes, sel, poivre

Préparation : Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Hors du feu, ajouter les jaunes à la béchamel, le foie gras et le 1/2 verre de Sauternes. Saler, poivrer...

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Etoile de Noël au saumon

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Ingrédients :  -6 pavés de saumon-3 rouleaux de pâte feuilletée-400 g de courgettes en rondelles-3 cuillères à soupe d'échalotes-10 cl de vinaigre de Xérès-1 cuillère à café de curry-1 œuf frais calibre moyen-1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra-Sel-Poivre

Préparation : 1 / Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).2 / Dans une poêle bien chaude, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les échalotes pendant 2 minutes. Ajouter le curry, laisser revenir une minute. Ajouter les courgettes décongelées, le vinaigre de Xérès et laisser cuire encore 5 minutes. S'il reste beaucoup de jus, poursuivre la cuisson quelques minutes.3 / Dérouler les 3 rouleaux de pâte feuilletée et découper dans chacun d'entre eux 4 grands cercles (environ 20 cm de diamètre) à l'aide d'un emporte pièces...

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Crème de châtaignes et toasts de foie gras poêlé

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Ingrédients : 1 kg de châtaignes surgelées ou 1 kg de châtaignes sous vide (pelées à vide), 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 4 petites échalotes, 1 gousse d'ail, 1,5 l de bouillon de volaille, 2 cuill. à soupe d'huile d'olive, 6 petites escalopes de foie gras cru, un peu de farine, sel et poivre. 

Préparation : Retirer le vert du poireau et fendre le blanc de poireau en deux. Le passer sous l'eau pour en retirer la terre et le sable. L'émincer. Laver et retirer les parties dures du céleri. L'émincer également. Eplucher et émincer la gousse d'ail et les échalotes.Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y verser le céleri, le poireau, l'ail et les échalotes. Faire revenir à feux doux pendant 5 minutes. Ajouter les châtaignes et remuer quelques minutes...

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Langoustines en feuille de brick et aïoli

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Ingrédients : 16 queues de langoustine, 4 feuilles de brick, 16 grosses feuilles de coriandre, 10 cl d'huile végétalePour l'aïoli :1 jaune d'œuf, 1 tête d'ail, 1c à soupe de moutarde de Dijon, 20cl d'huile de tournesol, 1 pincée de sel, poivre

Préparation : Préparation de l'aïoli :Préchauffer le four th 4 (120° C).Faire cuire au four, la tête d'ail entière, pendant 20 min.Détacher les gousses d'ail et les peler.Dans un saladier, les écraser à l'aide d'une fourchette avant de les mélanger au jaune d'œuf et à la moutarde. Saler, poivrer et bien mélanger...

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Crème brûlée au foie gras

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de foie gras frais (cru), 6 jaunes d'œufs, 30 cl de lait, 300 g de crème fraîche, 1 cuill.à café et demi de cassonade, cerfeuil, estragon, ciboulette, sel,poivre

Préparation : Mixer le foie gras. Y ajouter les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le lait. Rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée.Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 100°C...

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Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

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Ingrédients :30 petites noix de Saint Jacques ou 20 grosses, 2 blancs de poireaux, 2 rouleaux de pâte feuilletée, 6 tranches fines de lard fumé ou de pancetta, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de lait, fleur de sel, brins de ciboulette

Préparation : Etaler la pâte feuilletée. Se munir de 2 emporte-pièces ronds de diamètres différentes (6 et 7 cm par exemple).Tailler 2 ronds de même diamètre puis retailler un des 2 ronds avec l'emporte-pièce plus petit, pour l'évider.Badigeonner le rond plein avec le jaune d'oeuf battu avec le lait puis déposer le rond évidé dessus, bien ajuster les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf le cercle supérieur sans trop déborder (la pâte ne monterait pas)...

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Velouté de chou fleur, mascarpone et brisures de truffes

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Ingrédients : 500 g chou fleur, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 100 g de mascarpone, 1 c soupe huile olive, 2 cubes bouillon de volaille, sel, poivre du moulin, 1 petit pot de brisures de truffes. 

Préparation : Eplucher et émincer l'oignon et l'ail. Retirer les feuilles et le trognon du chou fleur puis détailler les morceaux.Dans un faitout faire revenir à l'huile d'olive, l'oignon, l'ail et les morceaux de chou fleur cuire 5 mn à feu moyen, saler légèrement et poivrer, verser 1,25 l de bouillon et cuire à feu doux pendant 25 mn...

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Feuilletés de coquilles Saint-Jacques

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Ingrédients : 500 g de pâte feuilletée, 400 g de coquilles Saint Jacques (surgelées), 400 g de petites crevettes cuites, 100 g de champignons de Paris émincés, 150 g de beurre, 30 g de gruyère râpé, 5 échalotes finement hâchées, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 bol de béchamel épaisse, 1 jaune d'oeuf, 3 cuillères à soupe de cognac, sel et poivre. 

Préparation : 1 Faire cuire 10 minutes dans un court-bouillon le blanc et le corail des Saint-Jacques. Egoutter et couper en 2 transversalement.2 Faire fondre le beurre, faire revenir les échalotes, les Saint-Jacques, les crevettes et les champignons. Saler et poivrer ; laisser dorer 5 minutes. Verser le cognac chauffé ; flamber...

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Crumble aux pommes, poires et foie gras

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Ingrédients : 4 petites escalopes de foie gras de canard cru, 1 poire, 1 pomme, 25 g de noix hachées, 45 g de beurre demi-sel, 75 g de farine, sel, poivre 

Préparation : Pour préparer les miettes de crumble, mélanger le beurre, la farine, une pincée de sel et le hachis de noix.Déposer les escalopes de foie gras au fond de deux ramequins. Recouvrir avec les dés de poire et de pomme. Saler, poivrer...

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Huîtres au poivron confit et lard

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Ingrédients : 2 poivrons rouges, 3 tranches de poitrine fumée, 10 à 12 huîtres Marennes Oléron (pour l'apéritif : calibre n° 4 ; pour un plat : calibre n°2 ou n°3). 

Préparation : Laver puis éplucher les poivrons, les émincer et les faire revenir doucement dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Faire revenir la poitrine fumée dans une poêle, à feux doux et sans matière grasse.Juste avant de servir, sortir les tranches de poitrine fumée et les laisser reposer sur un papier absorbant... 

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Feuilletés au foie gras

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Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 1 bloc de fois gras, viande de grisons, 2 figues,1 jaune d'oeuf 

Préparation : Etaler la pâte feuilletée et y faire 8 ronds. Mettre au centre de chaque rond une tranche de fois gras avec de la viande de grisons et la moitié d'une figue... 

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Crêpe au saumon et sa chantilly à l'aneth

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Ingrédients : 2 plaquettes de saumon fumé Ecosse (exemple : Label Rouge "Ronde des Mers"), 1 boîte d'œufs de lumps rouges (type "Ronde des Mers"), 20 cl de crème liquide entière, 1 bouquet d'aneth, un demi jus de citron, 250 g de farine de sarrasin, 2 œufs, 1 c à soupe d'huile d'arachide, un demi c à café de sel, un demi litre d'eau, 5 cl de vodka ( par exemple "Novotna"), un quart de c à café de piment doux. 

Préparation : Placer dans un mixeur la farine de sarrasin, les œufs, l'eau, l'huile d'arachide, le sel, la vodka et le piment doux puis mixer une minute. Le mélange doit être lisse et sans grumeau.Dans une poêle à crêpes, verser une petite louche d'appareil à galettes puis laisser cuire quelques instants sur chaque coté. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Réserver les galettes sur une assiette recouverte d'un film alimentaire...  

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Velouté de châtaignes aux gambas, cranberries et pois gourmands

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Ingrédients : 2 oignons 1 cuil. à café de beurre 250 g de châtaignes épluchées (surgelés ou sous vide) 20 cl de jus de Cranberry 1 l de bouillon 4 branches de sauge Poivre, sel 250 g de pois gourmands 200 g de gambas (crues, épluchées) 1 cuil. à café d'huile d'olive 4 cuill. à soupe de Cranberries séchées 10 cl de crème fraîche 

Préparation : Pelez les oignons et détaillez-les en dés. Faites blondir le beurre dans une casserole puis ajoutez les châtaignes et les dés d'oignons, faites revenir pendant 5 min. Déglacez avec le jus de Cranberry et complétez par le bouillon. Lavez les branches de sauge, épongez-les et prélevez les feuilles que vous hacherez finement. Gardez quelques feuilles pour la décoration. Ajoutez la sauge hachée dans la soupe et faire cuire pendant 30 min... 

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Petits soufflés au saumon fumé

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Ingrédients : 2 grosses pommes de terre (Binjte ou Belle de Fontenay), 20 cl de crème liquide, 30 % de matière grasse, 2 tranches de saumon fumé, 2 jaunes d'œufs, 10 g de beurre, sel, poivre blanc, muscade. 

Préparation : Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).Eplucher les pommes de terre et les découper en quartiers.Les faire cuire à feu moyen dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles commencent à se défaire (environ 20 min).Séparer les blancs des jaunes d'œufs...  

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Flan de homard et sa crème d'estragon

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Ingrédients : 1 boite de bisque de homard, 2 citrons, 1 cuillerée de paprika, 25cl de lait, 8 oeufs, un petit pot de crème épaisse, aneth ou fenouil (selon votre goût), estragon frais ou séché, 20gr de beurre ou quelques gouttes d'huile, poivre et sel 

Préparation : Dans un grand saladier, verser la bisque de homard. Ajouter la cuillerée de paprika, le citron pressé, l'aneth ou le fenouil, poivrer, saler et fouetter le tout pour lisser la bisque et les ingrédients. Casser les oeufs dans un autre saladier, il faudra 4 blancs et 8 jaunes. Les battre en omelette puis ajoutez le lait. Verser l'appareil, petit à petit, dans la bisque tout en remuant. La texture doit être crémeuse. Gouter et rectifier si besoin. Verser le tout dans...  

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Crème de chou-fleur aux crevettes grises et caviar

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Ingrédients : 1 petit chou fleur, 2 grosses pommes de terre, 4 carottes, 100 g de crevettes grises décortiquées, 20 cl de crème fraîche, 1/2 cube de bouillon de légumes, sel et une petit boîte d'Avruga (oeuf de hareng fumé, moins onéreux que la caviar traditionnel). 

Préparation : Dans 1,5 l d'eau, faire cuire le 1/2 cube de bouillon de légumes, le chou-fleur détaillé en petits bouquets, les pommes de terre épluchées et détaillées en gros dés et les carottes épluchées et découpées en morceaux, pendant 45 minutes. Passer le tout au mixeur. Remettre sur le feu...  

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Crumble doux au poireau et au saumon

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Ingrédients : 2 rouleaux de pâte brisée, 300 g de blancs de poireaux, 300 g de saumon fumé, 60 g de beurre, 60 g de farine, 60 g de parmesan, 40 g de crème liquide, sel, poivre 

Préparation : Dans les deux rouleaux de pâte brisée, découper 12 cercles. les piquer avec une fourchette pour empêcher les gonflements. Etaler les disques dans 12 moules.Emincer les blancs de poireaux et le saumon. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et y faire suer les poireaux pendant 3 minutes. Assaisonner selon le goût. Ajouter...  

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