2. Filet de rouget aux agrumes, coques et artichauts, émulsion de coriandre

Ingrédients :4 artichauts, 7 gr de sel, 1/4 de feuille de laurier, 1/4 de litre d'eau, 5 grains de poivre, 1 petit brin de céleri, un jus de citron, 1 dl d'huile d'olive, 6 petits oignons, 8 grains de coriandre, 1 brindille de thym.

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Sauce à l'orange :1/2 litre de jus d'orange pressé, 2 dl d'huile d'olive, 50 g de feuilles de coriandre, sel, poivre.

Garniture :4 cebettes, 1 pamplemousse rose, 1 orange, 1 tomate crue, 120 g de haricots verts plats cuits à l'anglaise, 250 g de coques en coquille, quelques brins de coriandre, 4 filets de rouget barbet (80 g chacun).

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Réalisation :Tourner les artichauts afin d'enlever les feuilles les plus dures.Dans une casserole, faire bouillir l'eau, l'huile, le jus de citron accompagnés des condiments glissés dans une boule de thé. Maintenir 5 minutes...

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''Une recette proposée par Hervé Meynadier''