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En bonbon, en décoration ou en sauce, le caramel est la douceur sucrée qui sublime nos plats préférés. Mais réaliser soi-même et surtout réussir son caramel est un exercice à la fois complexe et délicat qui nécessite un certain savoir-faire. Alors, pour vous éviter un caramel brûlé ou trop compact, FemmesPlus a demandé à  Anthony Courteille, chef à l'Atelier Guy Martin, de nous donner toutes ses astuces pour bien réussir son caramel.
Sommaire

Le matériel à utiliser pour réussir son caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons- Une casserole très propre. C’est essentiel quelle que soit la recette.- Une fourchette pour réaliser du  caramel filé- Un récipient ou un ustensile rond type bol, cul de poule, saladier, louche pour créer un dôme- Une seringuealimentaire pour décorer joliment une assiette- Une cuillère pour mélanger et répandre la sauce, par exemple, sur une part de tarte- Un thermomètre de cuisine, mais avec l’habitude, la vue, l’ouïe et l’odorat suffisent à reconnaître les différentes étapes de cuisson.

Quel sucre utiliser pour réussir son caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsLe sucre blanc est de tous les sucres le plus facile à maîtriser. Les sucres brun, blond, roux sont plus aromatisés certes, mais ils ont une fâcheuse tendance à masser (durcir et faire des grumeaux).  

Notez que le glucose assouplit le caramel et empêche la cristallisation du sucre.  

Quelques goutes de jus citron éviteront au caramel de durcir.

Quelles techniques pour réussir son caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsPour réaliser un caramel, il existe deux techniques :Le caramel à sec et le caramel traditionnel. - Le caramel à sec s’obtient en faisant chauffer directement le sucre dans une casserole, à feu très doux. Cette méthode est périlleuse, car le plus souvent, le sucre fait des grumeaux. 

- Le caramel traditionnel est réalisé en humidifiant le sucre avec de l'eau (compter 1/3 d'eau par rapport à la quantité de sucre), avant de le faire chauffer, toujours à feu doux. L’eau rend la fonte du sucre plus régulière.

Réussir un caramel en pratique

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsPlacer la casserole sur feu moyen, verser l'eau et le sucre. Secouez la casserole pour que le mélange soit bien homogène. Laissez le sucre bouillir, puis se caraméliser (à partir de 155°). A ce moment, remuer délicatement la casserole pour bien répartir le caramel. Veillez à ne pas éclabousser les parois, le sucre risquerait de cristalliser.Méfiez-vous, plus le caramel fonce plus il gagne en amertume. Une fois la couleur de caramel désirée obtenue, plonger rapidement le fond de la casserole dans un bain d’eau bien froide pour stopper la cuisson. Car même hors du feu, la température du caramel continue d'augmenter et votre caramel de cuire. 

A ce stade, le caramel est idéal pour chemiser les petits pots de vos crèmes, les moules des tartes tatin, habiller des petits choux ou encore réaliser un caramel dit filé, faire des dômes, des cheveux d'ange...  Soyez rapide ! Quand il refroidit, le caramel se fige et là impossible de faire quoi que ce soit. Mais rassurez-vous, en y versant un peu d’eau et en le réchauffant à feu très doux, vous le détendrez rapidement. 

> Conseil de chef pour réaliser un dôme ou des cheveux d’ange : Trempez les dents d'une fourchette dans le caramel et agitez-la (de haut en bas et de droite à gauche) a- dessus d'une plaque de cuisson, d'un cul de poule, d'un bol légèrement huilé en fonction de ce que vous voulez créer et laissez refroidir.

Réussir une sauce au caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsRécupérer le caramel, ajoutez du beurre et déversez un peu de crème liquide pour le rendre plus souple. Faites le chauffer à nouveau sur feu très doux, puis mélangez. 

> Conseil de chef :Attention aux projections ! Prenez l'habitude de ne jamais rien ajouter à votre caramel alors que votre casserole est sur le feu.

Réussir des caramels mous

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsPour réaliser de petits caramels mous, la méthode est identique à celle employée pour une sauce. Donc une fois que vous l'avez obtenue, vous n'avez plus qu'à la couler dans de petits moules et la laisser totalement refroidir avant de les déguster. 

> Conseil de chef :N'hésitez pas à aromatiser vos caramels : pendant la cuisson (hors du feu), ajoutez quelques graines de vanille, ou du jus ou pulpe de fruit, du chocolat, du gingembre râpé, du sirop de fleurs, des herbes... les combinaisons sont aussi nombreuses que délicieuses.

Réussir une mousse au caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIncorporer les blancs montés en neige à votre sauce caramel encore tiède et malléable. Après quoi réservez-la au frais une nuit entière. 

> Conseil de chef :Le succès de votre mousse dépend de la qualité des blancs. Ils doivent être à température ambiante et accompagnés d'une pincée de sel lorsque vous les montez en neige.

Crème renversée au caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIngrédients: 4 oeufs ; 75 cl de lait ; 1 gousse de vanille ; 100 g de sucre en poudre ; 6 morceaux de sucre. 

Préparation: Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux. Fouetter le sucre en poudre avec les œufs entiers, puis verser le lait peu à peu... 

Voir la recette Crème renversée au caramel

Gâteau tatin aux pommes

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIngrédients: 5 pommes, 2 oeufs, 7 cuil. à soupe de farine, 125g de sucre en poudre, 1 cuil. à soupe de beurre salé, 1 paquet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pot de crème liquide, 1 moule à manqué de 25 cm. 

Préparation: Préchauffer le four à 180° (th.6). Déposer le moule directement sur le feu, ajouter le beurre, le laisser fondre et le saupoudrer de sucre fin. Tapisser le moule de quartiers de pommes, les poser sur la tranche et attendre que le sucre caramélise...

Voir la recette de tarte tatin aux pommes

Recette Crêpes au caramel de cidre

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIngrédients: 6 grandes crêpes, 6 pommes, 2 cuillères à soupe de cassonade, 120 g de sucre en poudre, 45 g de beurre, 7 cl de calvados, 15 cl de cidre, 7 cl de crème liquide, un verre d'eau. 

Préparation: Eplucher et couper les pommes en rondelles. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les rondelles de pommes. Saupoudrer de cassonade et laisser caraméliser doucement.  

Voir la recette Crêpes au caramel de cidre

Recette de Saint-honoré

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIngrédients: 1 rouleau de pâte feuilletée, 4 cuillères à soupe de sucre en poudre, un peu d'eau pour le caramel, 3 feuilles de gélatine, 5 blancs d'oeufs, 220 gr de sucre... 

Préparation: Préparer la pâte à choux : Incorporer le sucre et le sel au beurre fondu. Ne pas laisser brunir. Ajouter la farine pour obtenir une pâte homogène...  

Voir la recette Saint-honoré

Recette de porc au caramel

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIngrédients: 1 kg de porc, 2 oignons, 2 carottes , Sel, Sucre pour le caramel, 1/2 cuil. à café de piment, 1 cuil. à soupe de nuoc man, 2 cuil. à café de massalé, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 1 gousse d'ail. 

Préparation: Émincer les oignons, couper les carottes en petits dés, les faire revenir dans du beurre. Couper la viande en petits dés, les faire revenir avec les oignons et les carottes. Saler... 

Voir la recette Pourc au caramel

Recette de cake au caramel au beurre salé

© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative Commons© Creative CommonsIngrédients: 150 g de beurre salé, 50 g de poudre d'amandes, 150 g de farine levure, 12 caramels au beurre salé, 3 oeufs, 120 g de sucre. 

Préparation: Ramollir les caramels en les passant quelques secondes au micro-ondes et les couper en petits morceaux.Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure et la poudre d'amandes... 

Voir la recette Cake au caramel au beurre salé