La mention "fait maison" est entrée en vigueur mardi. Alors que cette mesure visait initialement à valoriser la transformation des aliments et améliorer la transparence auprès des clients, le texte final est beaucoup plus permissif  qu’il ne le laisse paraître.

L’idée partait d’une bonne intention. A l’origine l’appellation "fait maison" devait permettre de différencier les restaurateurs qui réchauffent des plats livrés par le secteur de l’agroalimentaire de ceux qui s’efforcent chaque jour de préparer les plats de leur carte de A à Z à partir de produits frais. Or un gouffre sépare l’idée originale portée par la proposition de loi du député UMP Fernand Siré en 2011 et le texte publié dans le journal officiel mardi.

• Lire aussi : Restauration: le label "fait maison" divise la profession

Un texte dépouillé de son sens originel

En promouvant le "fait maison", Fernand Siré espérait faire un pied de nez à la grande distribution et l’agroalimentaire. Le député visait par cette mention favoriser les circuits courts, c’est-à-dire, les producteurs locaux. La proposition de loi avait donc pour objectif de sauvegarder le savoir-faire et la cuisine français mais également créer de l’emploi dans le secteur de l’agriculture pour faire face à la demande mais aussi au sein des restaurants. La véritable application du "fait maison" demande en effet de la main d’œuvre supplémentaire pour transformer les produits bruts. Cette mesure devait ainsi permettre aux agriculteurs d’avoir d’autres clients que la grande distribution qui a tendance à étrangler le secteur avec ses prix d’achats bas.

La victoire de l’industrie de l’agroalimentaire

En état, la mention "fait maison" est désormais accessible à tous les restaurateurs, quel que soit le degré de préparation de leurs plats. En effet, l’alinéa 2 de l’article premier du décret d’application de la mention "fait maison" laisse la porte ouverte à… l’industrie agroalimentaire !

"Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel : –épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; –fumés, salés ; –réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide."

Un texte bourré d’incohérences

Ainsi, la pâte feuilletée, les fonds de tartes, les glaces, mais également les blancs et jaunes d’œufs, les fonds de sauces  et la mayonnaise vendus au litre sont aussi autorisés et pourront être ainsi utilisés dans la préparation de plats "faits maison". Dans les faits, les clients ne pourront pas savoir précisément ce qui a été ou non préparé parmi les ingrédients du plat estampillé de la mention.

Seule exception à l'autorisation de l'usage des surgelés -laquelle montre toute l'incohérence du texte- les frites ! Afin que la restauration rapide ne puisse pas non plus s’approprier le "fait maison". Autre contradiction visible dans le décret visible à l’alinéa 3 du premier article : "un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D.121-13-1* peut être présenté comme “fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué." Ainsi des lasagnes fabriquées par l’industrie agroalimentaire peuvent, selon cet alinéa, servis sous l’étiquette "fait maison".

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Cette nouvelle loi ne solutionne en rien les questions de l’emploi dans la restauration, ni celle de la transparence que les clients demandent de plus en plus. Enfin ce label n'apporte pas le gage de fraîcheur des produits qu'il était censé promouvoir.

*Art. D.121-13-2. –Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.

A voir sur ce thème : le label "fait maison" applicable dès le 15 juillet 2014

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