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Massimo Bottura : meilleur chef du monde !

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Il y a eu les Espagnols, puis les Nordiques et voilà un Italien Massimo Bottura qui accède au rang de meilleur restaurant du monde (selon le magazine britannique 'Restaurant').

Massimo Bottura va nourrir la délégation des #JO mais aussi les plus démunis, stop au #GaspillagAlimentaire ! pic.twitter.com/OTefkNllkx- The Goût Job (@TheGoutJob) 11 juillet 2016

Dans son 'Osteria Francescana' qu'il a ouvert il y 20 ans à Modène ce triple étoilé Michelin qui fête ses 53 ans résume sa philosophie : 'Ce que nous faisons tous les jours à l'Osteria c'est que nous comprimons dans des bouchées, ma passion, nos passions, filtrées par un esprit contemporain avec derrière nous, un grand héritage.'

Dans une de ses plus célèbres créations, le chef rend hommage au Parmesan, grande production locale. Il le transforme en cinq différentes textures et températures dans un plat devenu emblématique 'les cinq ages du Parmigiano Reggiano'.

Massimo Bottura : 'Quand nous avons créé 'les cinq ages du Parmigiano Reggiano' en cinq différentes textures et températures, j'avais en tête l'explication au monde avec des yeux d'artistes le lent passage du temps en Emilie-Romagne, l'affinage du fromage pendant 24, 30, 36, 40, 50 mois. On le ressent et ça passe comme ça, lentement.'

Celui qui aime à dire que ses os sont de parmesan et que le vinaigre balsamique coule dans ses veines a revu les classiques italiens sans en oublier l'émotion.

Massimo Bottura : 'Quand j'ai créé 'la partie craquante de la lasagne' c'est de l'émotion. Je veux que tous ceux qui viennent ici, qui viennent du monde entier découvre la joie d'un enfant qui mange et qui vole dans la grande casserole de lasagnes que la grand-mère apporte sur la table pour toute la famille, qui vole la partie craquante.'

Massimo Bottura s'est formé auprès d'Alain Ducasse et aussi lors d'un été avec Ferran Adrià à El Bulli. Il a aussi rédigé son premier livre de recettes intitulé Ne jamais faire confiance à un Chef Italien Trop Mince.

Eleonora Cozzella, critique culinaire : 'En réalité cette victoire de l'Osteria Francescana et de Massimo Bottura, démontre que la cuisine italienne peut être internationale, contemporaine, très cultivée parce qu'elle réunit véritablement des siècles de histoire de haute cuisine avec les traditions populaires mais déclinées d'une façon, dirais-je, avant gardiste.'

Pour goûter tous ses plats dont ce dessert 'Oups, j'ai fait tomber la tarte au citron' il faudra s'armer de patience pour occuper une des onze tables du restaurant. La liste d'attente est de trois mois.

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Publié le 12/07/2016

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