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Les "oenologues" du Cantal - 08/02

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Avant sa commercialisation, 90 % de la production de cantal et de salers sont classés selon leur qualité. Un travail minutieux conduit par ce qu'on appelle les "gradeurs". Leur mission : sonder la pâte des fromages pour en évaluer la qualité et voir s'il faut prolonger ou non l'affinage. Aujourd'hui, ils sont 3 gradeurs. Le pionnier, Michel Margot, prépare la relève et transmet son savoir-faire à Fabien Malroux, un jeune de la région. Rencontre avec ces "gardiens du temple", comme ils se définissent eux-mêmes.

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Publié le 10/02/2014

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