Il ne vous reste que quelques jours pour décider de votre menu de Noël. Envie d’originalité pour surprendre vos invités ? Découvrez les idées de recettes à base de cacao que vous propose Pierre Cluizel, le patron du restaurant Un dimanche à Paris spécialisé dans la préparation de plats avec cet ingrédient.

Planet : un menu de Noël à base de cacao de l’entrée au dessert, c’est possible ? Pierre Cluizel, patron du restaurant Un dimanche à Paris : "Oui bien sûr ! En apéritif vous pouvez commencer par servir un kir royal au cacao en mélangeant du champagne avec de la liqueur de cacao. Pour accompagner cette coupe, vous pourrez également proposer des canapés recouverts d’houmous avec une fine tranche de saumon fumé et quelques baies roses recouvertes de chocolat blanc. Sinon, vous pouvez aussi préparer des gougères aux fragments de chocolat, c’est un délice ! Pour ce qui est de l’entrée, je vous suggère un poisson, celui-ci de votre choix, sur lequel vous déposerez des petites billes de fenouil enrobées de chocolat. Idem pour le plat : préférez toutefois des billes de romarins pour une volaille et des billes de piment d’Espelette pour une viande rouge plus soutenue. En fondant sur la viande, les billes vont libérer tous leurs arômes et la parfumer délicatement...

En ce qui concerne le fromage, un mille-feuilles de roquefort ravira vos invités à coup sûr ! Il vous suffira de faire fondre du chocolat blanc au bain-marie et de l’étaler ensuite sur une plaque. Une fois refroidi, vous n’aurez plus qu’à découper des petits carrés entre lesquels vous insèrerez un mélange de crème fraîche et de roquefort. Faites-le sur deux ou trois étages, vous verrez : c’est à la fois beau et bon ! Enfin, pour le dessert, mille possibilités s’offrent à vous. Les plus gourmands opteront certainement pour un moelleux au chocolat et son cœur fondant qui s’impose à la traditionnelle bûche de Noël. Les amateurs de légèreté préfèreront, quant à eux, des œufs en neige parsemés de copeaux de chocolats.

Planet : Est-ce que dans tous ces plats, le cacao sera identifiable au premier coup d’œil ?Pierre Cluizel : Non, et c’est justement ça qui est intéressant. Le chocolat sera présent dans les plats mais de manière subtile et élégante, réveillon oblige ! J’ai des clientes qui, après avoir refait les recettes du restaurant chez elles, m’ont dit qu’elles avaient particulièrement apprécié le fait que leurs invités ont réellement prêté attention à ce qu’elles avaient servi et les avaient interrogées sur ce qui donnait le petit goût particulier au plat. Ça peut même parfois aider à couper court à un débat trop animé à table !

Planet : Et question vins, on sert quoi avec des plats au cacao ?Pierre Cluizel : Pour l’entrée, un vin velouté et pas trop puissant serait l’idéal. En revanche pour le plat, vous pouvez aisément vous tourner vers des vins rouges plus forts comme un Bordeaux ou un Languedoc. Je pense notamment à un Saint Julien. Pour le dessert, optez plutôt pour un vin doux naturel rouge. Pour plus d’originalité, vous pouvez même choisir un vin blanc qui fera un mariage formidable avec le chocolat blanc. Enfin pour le fromage, servez un vin liquoreux type Sauternes.

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Planet : Y a-t-il cependant des aliments avec lesquels il vaut mieux éviter de marier le chocolat ?Pierre Cluizel : Il n’y a pas d’aliment avec lequel le cacao ne parvient pas à faire un mariage heureux. Vous pouvez même le déguster avec des fruits de mer, c’est dire ! Pour l’apprécier, je vous conseille de choisir un cacao d’origine très typé aux notes iodées, comme un Saint Domingue, et de le servir en accompagnement dans une assiette creuse de fruits de mer cuits. Vous pouvez alors le présenter sous forme de chips ou, plus simplement, en réduction. C’est un vrai régal !"

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