Censée aider les consommateurs à distinguer les restaurants servant des produits frais de ceux servant des produits industriels, l’arrivée du logo "fait maison" le 15 juillet dernier sème le trouble chez les restaurateurs.

Depuis le 15 juillet, tous les restaurants qui servent des plats 100% cuisinés par eux-mêmes peuvent afficher sur leur devanture ou leur carte le logo "fait maison", représentant une casserole surmontée d’un toit. Pour les autres qui souhaiteraient s’en prévaloir, il leur faudra revoir leur carte. "Ce décret est surtout contraignant pour les restaurants lambda qui vont être obligés de sélectionner leurs plats et détailler leur carte. Soit ils vont devoir ôter tous les plats qui ne sont pas faits maison pour pouvoir afficher le logo en haut de leur carte, ou bien ils vont devoir détailler leur menu et mettre le logo uniquement à côté des plats concernés", explique Eddy Zaouri, propriétaire du Laumière (Paris, 19e).

Fort de bénéficier du logo "Maître restaurateur" depuis six ans, celui-ci ne s’inquiète pas de l’arrivée du nouveau label "Fait maison". "Pour obtenir notre premier label, nous avons déjà dû répondre à près de 40 critères tenant non seulement compte du fait que nos plats sont faits par nous-mêmes mais également de la qualité de notre service et de la propreté de notre établissement", explique-t-il. Pour lui, le décret du 15 juillet est donc plutôt une bonne nouvelle. "Dorénavant, je vais pouvoir afficher un second logo sur ma devanture et sur ma carte. C’est un plus pour mon restaurant", note Eddy Zaouri.

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Une cuisine fabriquée "sur place" et à partir de "produits bruts"

Depuis l’entrée en application du décret, tous les restaurateurs, qu’ils servent ou non du fait maison, ont l’obligation d’indiquer aux consommateurs ce que signifie cette appellation et ce, en plaçant ce message à un endroit visible sur leur carte ou dans leur établissement : "une cuisine fabriquée dans notre entreprise à partir de produits bruts". Dès le 1er janvier 2015, tous devront par ailleurs avoir adapté leur carte. "La tâche s’annonce difficile pour ceux qui, par exemple, servent un tartare fait maison avec des frites surgelés", prévient Eddy Zaouri. "Où faut-il mettre la mention ‘fait maison’, après le mot ‘tartare’, ou bien marquer ‘tartare fait maison, garniture pommes frites’ ?", s’interroge-t-il.  

"Je pense qu’il aurait été plus judicieux de prévoir ce label uniquement pour les établissements qui ne servent que ça. Les cartes des restaurants qui proposent du fait maison et de l’industriel risquent d’être d’avoir l’air fouillis, brouillon. Au final, ce sera sans doute encore moins clair pour le consommateur", regrette le restaurateur.

La définition de "produit brut" au cœur de débat

Un certain flou qui se retrouve d’ores et déjà dans la nature même des produits qui entrent dans la composition des plats faits maison. En effet, les produits "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, et épluchés - à l'exception des pommes de terre..." peuvent être utilisés pour composer un plat affiché "fait maison", précise le décret. "On ne peut pas tout faire dans nos cuisines, se défend Eddy Zaouri, aussi certains produits comme le chocolat, le fromage, la charcuterie et le pain peuvent être achetés. Mais nous avons ensuite l’obligation de donner le nom de l’artisan qui les a faits. C’est aussi une question de qualité !".

Des "opportunistes" pour "profiter de ce décret" ?

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"Il aurait fallu aller plus loin dans cette définition", estime de son côté Yves Primpier, chef du restaurant le Lyonnais à Avion, dans les colonnes de Nord Eclair. "Un produit brut surgelé, qui n'a subi aucune modification, ce n'est pas la même chose qu'un plat préparé surgelé", ajoute sur France Info Francis Attrazic, le président de l’Association française des maîtres restaurateurs. Aussi, pour le chef Guy Quéroix, lui aussi cité par France Info, ce décret aurait dû insister sur la nécessité d’utiliser des produits frais plutôt que des "produits bruts". "Je n'ai aucun doute sur le fait qu'il y aura certains opportunistes pour profiter de ce décret. Prendre des courgettes congelées livrées, y rajouter un peu d'ail et d'huile d'olive, certains ne vont pas résister à la tentation", a de son côté confié à La République des Pyrénées, Serge Perrone, le propriétaire de Chez Giovanni à Pau (Pyrénées-Atlantiques).

Notons toutefois qu’en vertu de l’exception concernant les pommes de terre livrées déjà découpées, les fast-foods ne pourront pas se prévaloir de ce label.

 

 

 

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