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Une étude récente du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande transformée, et essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents 'cancérogènes pour l'homme'. Mais d'un point de vue scientifique, pourquoi la consommation de viande peut-elle se révéler dangereuse ? 'Tout d'abord, la viande transformée contient beaucoup de fer, tout comme la viande rouge en général, avance Sabine Rohrmann, professeur en épidémiologie du cancer à lUniversité de Zurich. En réalité, le fer est un élément important pour nous, mais absorbé en grande quantité, il peut endommager l'ADN. C'est le point commun entre la viande rouge et la viande transformée. Cette dernière contient des composés chimiques qui entrent dans le processus de transformation, par exemple les dérivés N-nitrosés, qui, associés au sel, peuvent endommager l'ADN.' L'étude du CIRC indique que la consommation quotidienne d'une portion de 50 grammes de viande transformée accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. Doit-on alors modifier notre régime alimentaire? 'Si vous mangez chaque jour un hot-dog, cela ne signifie pas nécessairement que vous allez développer un cancer du côlon, de la même façon que chaque fumeur de cigarettes, n'a pas forcément un cancer du poumon, poursuit Sabine Rohrmann. Cependant, ce que nous voyons, c'est que les gens qui mangent des saucisses chaque jour, régulièrement, présentent un risque accru de cancer de l'intestin.' Cette étude du CIRC, publiée dans la revue médicale The Lancet Oncology, rejoint celle de l'Institut national du cancer (INCa) qui avait déjà conclu en juin, que " les viandes rouges et charcuteries constituaient un facteur de risque pour le cancer du co lon-rectum ".
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