La croisière est traditionnellement synonyme de voyage, mais aussi de bonne chair : partir sur un paquebot, c’est historiquement une promesse de bien manger. Mais le développement des vacances en mer s’est aussi, au fil des années, accompagné de certains excès, la profusion aboutissant même, parfois, à des scènes surréalistes. 

Quel habitué des croisières n’a, ainsi, jamais vu des passagers se ruant sur de gigantesques buffets et en repartir avec des monticules de nourriture dans leurs assiettes, dont une grande partie termine finalement à la poubelle ?

Guider les passagers vers une consommation responsable

Face à cette situation, certaines compagnies ont décidé de réagir en menant des campagnes de sensibilisation auprès des passagers. Objectif : lutter contre le gaspillage alimentaire dans l’univers complexe que constitue une clientèle internationale, où les goûts et habitudes peuvent être très différents. Au sein de la compagnie italienne Costa Croisières, cette démarche s’inscrit par exemple dans le cadre d’un programme plus global en faveur d’une alimentation dite durable à bord des 15 navires de sa flotte. Il s’agit de mettre en place un processus qui prend en compte l’ensemble de la chaîne (production, distribution, conservation, durée de vie des aliments et les effets induits) tout en guidant les clients vers une consommation responsable. Cela passe par la réécriture des menus et de la révision de la préparation des plats, mais aussi une implication forte des équipages, et in fine des passagers, afin d’aboutir à une prise de conscience de l’impact des habitudes alimentaires sur la santé. L’attention à porter à la valeur nutritive des aliments permet en particulier de changer les comportements.

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Mieux sélectionner les produits et préparer les repas

Dans ce cadre, Costa s’est associée depuis plusieurs années à l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, en Italie, pour proposer une alimentation saine et respectueuse de l’environnement à ses passagers. Son rôle s’est attaché à examiner les produits, nourriture et vins, sélectionner les fournisseurs selon des critères rigoureux, réévaluer certains processus de préparation des repas à bord, informer les passagers sur l’origine et le contenu des plats proposés, concevoir un moyen de sensibiliser les passagers à l’importance de choisir les bonnes portions ainsi que former le personnel de la compagnie au sein de l’Université. L'introduction progressive d’une offre culinaire proposant des ingrédients naturels a été aussi l’une de ses contributions. Ainsi, depuis décembre 2015, les passagers peuvent par exemple déguster quatre nouvelles recettes de pizzas servies à bord des pizzerias Costa "Pummid’Oro" élaborées à partir d’une levure 100% naturelle. Autre exemple, en 2016, l’étude menée sur le service buffet a conduit à l’introduction de nouveaux plats comprenant des plats végétariens, davantage de légumes protéinés et la création d'espaces "crudités", "fruits et légumes".

Nouvelles technologies pour réduire les déchets dans les cuisines

Il faut imaginer qu’un paquebot de près de 5000 passagers, comme le Costa Diadema, consomme chaque semaine 4.5 tonnes de bœuf, plus de 8 tonnes de poisson et fruits de mer, 2.7 tonnes de volaille, 14.5 tonnes de légumes, 18 tonnes de fruits frais ou encore plus de 7 tonnes de farine. Dans les cuisines des navires, où sont préparés chaque jour des milliers de plats, la lutte contre le gaspillage est également devenue une priorité. Costa a dans cette optique conclu en septembre dernier un partenariat avec la société Winnow, experte des technologies de pointe destinées à aider l'industrie du tourisme à lutter contre les déchets alimentaires. Au travers de cette collaboration, une première dans le secteur de la croisière, Winnow fournit aux chefs et à leurs équipes des outils adaptés aux cuisines à haute activité pour optimiser les opérations de préparation. Ces outils les aident à mesurer, suivre et réduire considérablement le gaspillage alimentaire. Concrètement, une tablette à écran tactile identifie les produits jetés et permet aux cuisines de bénéficier d'une connaissance exacte du contenu de leurs poubelles. Une balance électronique enregistre le poids des aliments jetés avant d'informer l'utilisateur de leur coût. Le compteur intelligent communique avec un logiciel qui consigne et analyse les déchets quotidiens. Les chefs disposent ainsi des informations nécessaires pour optimiser leurs méthodes de production et donc réduire considérablement le gaspillage, effectuant au passage des économies et diminuant l’empreinte environnementale de leur activité. Cet outil est actuellement testé sur le Costa Diadema, exploité à l’année au départ de Marseille.

La nourriture excédentaire offerte à des personnes dans le besoin

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Une autre initiative intelligente de la compagnie italienne est la réutilisation de la nourriture excédentaire sur les navires. Plutôt que de jeter des plats non consommés par les clients, il s’agit d’en faire profiter les plus démunis. L’opération est aujourd’hui mise en oeuvre dans le port italien de Savone avec le Costa Diadema. Tous les vendredis à la fin du dîner, l’ensemble des plats préparés dans les restaurants et non servis aux clients (les repas «prêts à manger») sont collectés et disposés dans des barquettes en aluminium, scellées pour en garantir la fraîcheur et étiquetées puis conservées dans les chambres froides du navire. Le samedi matin, après l'accostage du navire, les barquettes sont débarquées pour être chargées dans les camions réfrigérés de la Banque Alimentaire qui est en charge de les acheminer au siège de la fondation l’Ancora Onlus à Varazze, près de Savone. Les repas sont ensuite distribués à des jeunes et à des familles défavorisées. Cette initiative, conduite depuis 8 mois, va être développée par Costa sur d’autres navires et ports du bassin méditerranéen. Des initiatives analogues sont par exemple à l’étude à Marseille et Civitavecchia, près de Rome.