A la tête de la société Caviar de Neuvic, Laurent Deverlanges revient pour Planet.fr sur le processus de production à la française de ce produit de prestige.

Parce que les ressources de la nature ont longtemps permis de profiter du caviar de poissons sauvages, la France ne s'est mise à la production de caviar qu'en 1996. Laurent Deverlanges, PDG des Caviars de Neuvic, explique à Planet.fr comment sa jeune entreprise produit le caviar à la française depuis deux ans. Comment sont donc produits ces oeufs qui valent de l'or ?

Planet.fr : Dans votre domaine de Neuvic sur l'Isle, comment produisez-vous concrètement le caviar ?Laurent Deverlanges : On commence par acheter des alevins entre 10 et 40 grammes et on les fait grossir jusqu'à 100 grammes environ... A l'automne, on les vaccine et on les laisse dans un bassin pendant 3 ans. On les pêche ensuite en hiver et on vérifie si c'est un mâle ou une femelle. Si c'est un mâle, il est vendu pour la chair; si c'est une femelle, on la garde encore 3 ans de plus jusqu'au grainage, lorsque l'on vérifie si des oeufs sont présents ou non.

Planet.fr : Que fait-on des poissons qui n'ont pas d'oeufs ?Laurent Deverlanges : Les poissons qui n'ont pas d'oeufs sont remis en bassin. Ceux qui ont des oeufs sont biopsiés : on mesures les oeufs et on observe leur couleur, ça permet de les classer en plusieurs catégories. Les oeufs noirs et durs de plus de 2,5 mm sont classés comme "caviar" et partent en affinage; les autres sont en attentes de devenir du caviar. L'affinage du caviar dure ensuite entre 1 et 3 semaines pendant lesquelles les esturgeons sont replacés dans un bassin d'eau claire sans nourriture, afin d'éviter tout goût parasite.

Planet.fr : Et comment obtient-on le caviar que l'on retrouve dans notre assiette finalement ?Laurent Deverlanges : Les femelles dont les oeufs sont prêts sont ensuite tuées, et les oeufs prélevés, tamisés, rincés, salés, goûtés et pesés. Ils sont ensuite directement mis en boîtes.

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Planet.fr : Combien ça coûte aujourd'hui un caviar français ?Laurent Deverlanges : En moyenne 2 000 euros du kilo. Chez nous, cela va de 1 800 euros à 3 500 euros le kilo environ. Mais il y a des espèces plus ou moins chères. La plus chère étant le Beluga, et la moins chère l'esturgeon blanc ou "Transmontanus". Jusqu'à présent, l'échelle des prix était historiquement une échelle selon l'espèce de poisson. Aujourd'hui, ce sont les gammes et collections des différents producteurs qui se substituent à cette échelle. Par exemple, une marque plus connue que la nôtre, Prunier Manufacture, propose des prix allant de moins de 2 000 euros à 6 000 euros le kilo...

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3 commentaires

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Portrait de agrafeuse



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Les prix de l’entrée de gamme (tel que le caviar baeri produit à Neuvic) sont surfaits, personne ne pouvant plus ignorer l’envergure du processus de démocratisation en cours.

 

Même chez les grands distributeurs parisiens!

 

Rappelons que le caviar français :

 

- est souvent le fruit de productions étrangères;

- n’est couvert par aucune labellisation (IGP ou AOP).

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Portrait de marc.rousseau@voila.fr



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1. La France est vice-championne du monde du rempotage (production en progression arithmétique par opposition à des importations à des fins de reconditionnement en progression logarithmique).

2. L'entreprise de M. Deverlanges («Huso»), quoique adossée au «Groupe Delpeyrat», n'est que le 3eme producteur de...Dordogne (d’où problème de légitimité).

3. Sauf erreur, M. Petrossian aura les honneurs du prochain «Thalassa» (vendredi 29/11 - «FR3» - 20H45). Faut dire que l'homme est né «dedans» et qu'il pèse 20% du marché mondial.

Partant, certains propos mériteraient d’être nuancés.

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Derrière l'Italie et bientôt

Portrait de Paul Mole

Derrière l'Italie et bientôt l'Uruguay, ça fait troisième...

Au fait, le beluga n'est pas exporté, sauf trafic...

Et le borax mon lolo, t'as pas oublié le borax dans le caviar ?

Et le Neuvic par Delpeyrat en grande distrib. Sera vendu combien ?

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